Теги: ‘ТУШЕНАЯ БАРАНИНА’

ТУШЕНАЯ БАРАНИНА

Среда 10 декабря 2008

Тушение мяса состоит из двух операций: обжаривания мяса на жире и собственно тушения на слабом огне с добавлением небольшого количества воды.
Обжаривание мяса заключается в подогревании его в разогретом жире до образования на поверхности мяса румяной корочки. Корочка создается из подрумяненного белка и карамелизированного крахмала, она защищает мясо от потери соков и чрезмерного поглощения жира, на котором жарится мясо. Мясо, предназначенное для тушения после обваливания его в муке, обжаривается на небольшом количестве жира.
После обжаривания мясо варят под крышкой в небольшом количестве воды с добавлением жира. Во время тушения мясо следует переворачивать, чтобы оно не подгорело, а выпаривающуюся жидкость все время подливать.
Для тушения можно использовать мясо низких сортов, с жилами, а также от старых животных. Мясо следует тушить так долго, пока оно не станет мягким.
Правда, слишком длительное тушение приведет к тому, что мясо деформируется. Правильное тушение должно сохранять первоначальную форму кусков мяса, а соус, в котором тушится мясо, должен стать густым благодаря растворению в нем клеящих веществ пленок и жил.
Для тушения лучше всего использовать скороварки, которые сокращают время тушения на 1 /3, что особенно важно при тушении мяса низких сортов.
Конечная стадия тушения мяса может проходить в духовом шкафу.