Теги: ‘СОУСЫ К БАРАНИНЕ’

СОУСЫ К БАРАНИНЕ

Среда 10 декабря 2008

Соусы не являются главным блюдом, однако они играют важную роль в питании, улучшая вкус и повышая питательную ценность основных блюд. Соусы способствуют лучшему усвоению пищи, возбуждая аппетит и стимулируя выделение желудочного сока (например, все острые соусы).
Любой хозяйке известны соусы, приготовляемые на основе муки и жира: это белые и красные. Используя различные специи (соль, перец, чеснок и т. п.) и приправы (хрен, горчица, томат), можно получить большое разнообразие соусов. Вкус соуса зависит от свежести используемого жира (маргарина, сала, сливочного и растительного масла). Одним из способов подготовки жира для длительного хранения является способ, описанный в кулинарной книге Катажины Поспешинской. Вот этот рецепт:
1. 500 г масла растопить в кастрюле с толстым дном.
2. Подогревать масло в этой кастрюле, поставленной на рассекатель, примерно 40 минут, поддерживая постоянную температуру; не доводить до кипения. Во время подогрева большая часть жидкости испарится, а загрязнения выпадут на дно.
3. Процедить масло через несколько слоев марли, остудить. Такое масло не горит при поджаривании на нем продуктов, его можно хранить в холодильнике в течение года.
При приготовлении белых соусов с луком лук не должен подрумяниваться. В то же время при приготовлении темных соусов (красные, серые соусы) лук подрумянивают, так же, как и муку, до золотистого цвета.
Чаще всего соусы готовят на овощном или мясном отваре или на бульоне из бульонных кубиков. Для белых и заправленных соусов чаще всего используют сметану, молоко, желток, томатную пасту.
При приготовлении соусов особое внимание следует обращать на соединение отвара с заправкой, так чтобы соус получался требуемой консистенции и без комков. Для этого заправку нужно,снять с огня и постепенно вливать в нее холодный отвар (бульон), постоянно помешивая смесь, после этого заправку вновь поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести ее до кипения. Варить соус нужно 10 минут, тогда он получится густым и однородным.
Как правило, соус готовят в пропорции 2 стакана на 4 человека. Используя рецепты приготовления соуса, можно изменять пропорции ингредиентов, увеличивая или уменьшая некоторые из них. Это зависит только от индивидуального вкуса потребителей, поэтому приправы и специи следует добавлять в соус постепенно, постоянно пробуя получающееся блюдо. К некоторым блюдам из баранины могут подаваться не только те соусы, которые указаны в основной рецептуре. В зависимости от собственного вкуса можно вместо натурального соуса (например, полученного во время тушения баранины) использовать огуречный, луковый и т. п.