Теги: ‘БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННОГО МЯСА’

БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННОГО МЯСА

Среда 10 декабря 2008

Запекать можно мясо только высокого качества: без толстых сухожилий и жил, а также от молодых животных. Лучше всего запекать мясо большими кусками, предварительно обработав его, например, маринадом.
Мясо, предназначенное для запекания, следует отбить молоточком, посолить, а затем обжарить со всех сторон. Поджаренный кусок мяса перекладывается в посуду соответствующих размеров (термостойкая, тефлоновая), а затем подливается жир, оставшийся после обжаривания. Мясо запекается в духовом шкафу, его часто поливают жиром, небольшим количеством воды или маринада, в котором мариновалось мясо. Когда из мяса при накалывании вилкой выделяется прозрачный сок (без примеси крови), то это означает, что оно готово.
Мясо можно запекать на решетке в духовом шкафу или на вертеле. Такой способ запекания мяса значительно экономит потребление жира, а кроме того он менее трудоемок и позволяет приготовить очень вкусные блюда.
Мясо с кровью (по-английски) запекается быстро, в очень горячем духовом шкафу, при этом мясо необходимо поливать жиром.
Мясо, предназначенное для запекания, требует предварительной обработки, которая должна сделать его мягче и придать специфический запах и вкус. Для, этой цели используется маринование. Различают быстрое маринование и маринование с добавлением уксуса.
При быстром мариновании мясо поливают небольшим количеством растительного масла с добавлением соли, перца, петрушки, лаврового листа, а также лимонного сока или белого вина. В таком растворе мясо должно находиться до 24 часов (в прохладном месте).
Уксусные маринады содержат уксус (вместо уксуса может использоваться белое вино), овощи, перец, соль и соответствующее количество воды. В таком маринаде мясо оставляют на 2—3 дня, при этом 2—3 раза в день его переворачивают. Маринад, в который кладут мясо,, должен быть охлажденным. Состав уксусного маринада следующий: 3—5 стаканов воды, стакан уксуса, 2—3 зубчика растертого чеснока, 2—3 лавровых листка, среднего размера луковица и 10 горошин перца. Лук нужно нарезать кольцами и слегка обжарить на масле; затем вскипятить воду, добавить уксус и остальные специи, после чего раствор вновь довести до кипения, снять с огня и остудить. Охлажденным маринадом заливают мясо, помещенное в эмалированную, стеклянную или керамическую посуду, после этого мясо ставят в холодное и темное место. Можно приготовить маринад из 2—3 стаканов пива и 1—2 стаканов воды, в которой отваривают овощи, затем смешивают отвар с пивом и хранят мясо в заправке так, как было указано выше.