ПРИПРАВЫ И СПЕЦИИ ДЛЯ БЛЮД ИЗ БАРАНИНЫ


Своеобразный вкус блюд в значительной степени зависит от используемых специй. Однако следует помнить, что специями не стоит злоупотреблять, добавлять их надо постепенно и так, чтобы была достигнута нужная вкусовая композиция. Специи придают пище своеобразный вкус только при условии их умелого выбора, ведь в каждое блюдо нужно добавлять целый букет специй. Правда, считается, что умелое использование специй — это уже искусство, но при минимуме стараний каждый может составить свои собственные комбинации и определить нужные пропорции, что в итоге значительно улучшит вкусовые качества приготовляемых блюд.
Приправы из трав могут иметь лечебные свойства, они не только улучшают вкус блюд, но и повышают аппетит, обладают бактерицидным действием.

Существуют испытанные методы добавления приправ, а именно:
к трудноусвояемым продуктам добавляются приправы и специи, возбуждающие аппетит, выделение желудочного сока, например, тмин, майоран, перец; однако специи не должны заглушать естественный вкус компонентов блюда;
специи с сильным запахом, как тимьян, лавровый лист, майоран, добавляют в приготовляемую пищу в начале готовки (варки, тушения), чтобы пища пропиталась их запахом;
специи, стимулирующие пищеварение, например, молотый перец, мускатный орех, шафран, имбирь добавляют в пищу в конце готовки, чтобы лучше ощущался их вкус и аромат.
Кроме этих рекомендаций, следует еще помнить и о том, что:
специи нельзя хранить в одном ящике, пакет рядом с пакетом, так как запахи начнут смешиваться, в результате чего потеряют свой первоначальный аромат;
приправы лучше всего хранить в баночках из темного стекла, предохраняя их от воздействия света и влажности; влажные приправы могут сбиваться в комки;
некоторые приправы, например, красный (стручковый) перец, карри, следует защищать от воздействия света;
большинство молотых приправ нельзя хранить больше года, в отличие от немолотых (перец горошком, кориандр горошком и т.п.).
В этом разделе книги охарактеризованы только те приправы, которые используются при приготовлении блюд из баранины. При этом указываются их разнообразные возможности и вкусовые особенности.
Анис (бедренец). Эта приправа известна в кулинарии уже многие 10 века. Растет анис в странах с теплым климатом. В качестве приправы берутся сушеные плоды растения. Анис используют для приготовления соусов, добавляют в супы, овощные блюда, блюда из молочнокислых продуктов, в хлебный квас и кондитерские изделия. В супы и мясные блюда анис добавляется во время варки (тушения), в соусы — в конечной стадии их приготовления. Базилик. Однолетнее растение семейства губоцветных с высоким стеблем — 40 см — и яйцеообразными зелеными листьями. Его выращивают в странах Средиземноморья и Южной Азии. Базилик используют в качестве приправы к жареному мясу, мясу, зажаренному на вертеле, к соусам, супам, при консервировании, приготовлении маринадов, водок, а также к рыбе и при выпечке пряников.
Молотый базилик иногда может заменить перец. Смесь укропа, базилика и эстрагона в уксусе дает ароматный травяной уксус, небольшое количество которого улучшает вкус приторных подливок и салатов.
Лук. Двулетнее растение, происходящее из Средней Азии и Северной Индии. В настоящее время почти в каждой стране выращивают разные сорта лука. В Центральную Европу лук скорее всего попал из Италии. Со временем эта культура стала наиболее распространенной приправой и любимым овощем, используемым в качестве приправы. Для лука характерны острый запах и сладковато-пряный вкус. Содержащиеся в луке вещества (фитонциды) обладают бактерицидными свойствами. Кроме того, лук способствует образованию и выделению желчи, снижает кровяное давление, благотворно воздействует на пищеварение. Лук возбуждает аппетит, поэтому он добавляется ко многим мясным блюдам, супам и подливам. Иногда лук используют при мариновании мяса. Карри. Карри не является растением, это индийская смесь трав, объединяющая все ароматы экзотического Востока. Не существует какого-либо единого состава этой приправы: все зависит от смеси трав и изобретательности составителя. Карри, которая продается в магазинах, это только попытка подражания приправам, используемым в Индии. Добавляя карри в приготовляемые блюда, можно придать им оригинальный вкус, однако нужно всегда помнить об умеренности в использовании этой приправы.
Корица. Приправа, известная под таким названием, это ароматическая внутренняя часть коры тропического лаврового дерева, а точнее это лыко, расположенное между древесиной и корой. В торговле корица чаще всего встречается в виде порошка. Она добавляется в блюда из баранины (в тушеную или запеченную баранину), блюда из молочных продуктов, в мучные блюда, соусы, компоты и кондитерские изделия, например, в яблочные пироги из песочного теста.
Чабер. Это пряность со специфическим резким запахом и вкусом. Чабер растет в средиземноморских странах, а также в южных республиках (Стебли и листья в свежем или сушеном виде используются как приправа к мясу и продуктам из него, к блюдам из стручковых, капусты и огурцов. Эту пряность добавляют в конечной стадии приготовления блюд, поскольку при длительной варке она выделяет горькие вещества. Учитывая целебные свойства чабера, его нужно употреблять в пищу как можно чаще. Чеснок. Двулетнее растение, с древних времен используемое как овощ, приправа и лекарственное средство. Чеснок, вероятнее всего, происходит из Средней Азии. В настоящее время его разводят во всех странах мира. Он характеризуется острым пряным запахом. Содержит примерно 0,1 % летучих масел с неприятным запахом, в составе которых есть органические соединения серы, а также витамины А, В и С. Чеснок обладает целебными свойствами (молодые головки) и часто используется при вздутиях и инфекциях кишечника. Он эффективно снижает кровяное давление и обладает желчегонным действием.
Благодаря специфическим вкусовым качествам чеснок часто используют при приготовлении мясных блюд (тушеная, запеченная, жареная баранина), а также супов, соусов и колбас. Эстрагон. Относится к пряностям утонченного вкуса и очень популярен в грузинской и армянской кухне. Наиболее ценится свежий эстрагон, однако он используется и в сушеном виде как компонент смеси трав. У эстрагона острый, горьковатый вкус, его используют при заквашивании овощей (огурцам он придает твердость), при приготовлении маринадов, соусов, мясных блюд, супов, а также в качестве компонента ароматного уксуса и горчицы. Суп получится очень вкусным, если в него добавить смесь из равных частей эстрагона и зелени петрушки. Эстрагон стимулирует выделение желудочного сока, в результате чего пища быстрее и лучше переваривается.
Мускатный орех. Эту пряность получают из сушеных плодов мускатного дерева. Белый налет на орехе — это слой извести, которой обливают орехи для защиты от паразитов, поэтому перед употреблением их нужно тщательно вымыть. У мускатного ореха острый жгучий вкус и тонкий, но сильный и проникающий аромат. Он может использоваться при приготовлении мяса, овощей и картофеля, запеканок и паштетов, а также овощных салатов. Горчица. Выращивается практически во всей Европе, бывает белой и черной. У белой горчицы желтые семена деликатного вкуса, а у черной — темные острого вкуса. Горчицу используют при тушении баранины.
Гвоздика. Относится к древнейшим приправам во всей истории кулинарии. Гвоздика — это высушенные цветочные почки тропического дерева, которые могут использоваться целиком или в измельченном виде. Гвоздику добавляют при приготовлении бараньей печени, салатов, красной капусты, а также в компоты и кондитерские изделия. У гвоздики острый и жгучий вкус, поэтому ее следует использовать умеренно.
Имбирь. Это пряность, выращиваемая в Азии и тропических странах. Его получают из клубневидных корней тростниковых растений. Применяется молотым как прекрасная приправа к жирным блюдам из баранины. Кроме того, имбирь используют в пивоварении (известное в Англии имбирное пиво), для кондитерских изделий, соусов, паштетов, при приготовлении рубцов, красной капусты. Нарезанный корень используется при мариновании огурцов, груш, слив.
Можжевельник. Куст, вырастающий в высоту до нескольких метров. В медицине и кулинарии используются плоды можжевельника, которые должны быть коричнево-черного цвета. Плоды собирают поздней осенью и зимой (с октября по март). В плодах содержатся летучие ароматические масла, сахар, дубильные вещества, смолистые соединения, а также органические кислоты. Вещества, содержащиеся в плодах можжевельника, обладают мочегонным действием, усиливают перистальтику кишечника, а также увеличивают выделение желудочного сока и желчи. Сушеные плоды можжевельника используют при приготовлении баранины, а также маринадов и соусов для баранины. Кроме того, плоды можно использовать в колбасном производстве и при приготовлении настоек.
Тмин. Его считают одной из самых древних пряностей в мире, подтверждением чего может служить находка семян тмина в гробницах фараонов. Обычно используют семена тмина, имеющие несколько жгучий и терпкий вкус. Тмин приобрел славу здоровой пряности, и поэтому находит применение как добавка к супам из баранины, к запеченной баранине, тушеной, а также к квашеной капусте и сырам. Тмин не переносит соседства других пряностей.
Тмин способствует пищеварению и оказывает благоприятное воздействие на желудок.
Кориандр. Это однолетнее растение, выращиваемое в Азии и странах Ближнего Востока. Эта пряность используется очень широко: начиная с блюд из баранины (тушеная баранина, жаркое) и других мясных блюд и до добавки в колбасы и горчицу. Кориандр особенно рекомендуется при приготовлении соусов к мясу, поскольку придает им специфический вкус.
Укроп. Существует два вида укропа: садовый и фенхель. Садовый укроп чаще всего используется в виде зелени и добавляется в картофель, супы, соусы, салаты, фаршированные яйца и рыбу. Семена укропа используют в качестве приправы к супам из баранины, соусам и маринадам. Зелень с семенами идет для засолки огурцов. Укроп облегчает боли и спазмы желудка. У фенхеля запах напоминает анис. Его используют как добавку в компоты, капусту, красную свеклу, а также к рыбе. В медицине отвар из фенхеля известен как эффективное средство при нарушении обмена веществ.
Лавровый лист. Это лист дерева, растущего в средиземноморских 14 странах. Лавр считают символом силы и славы. Лавровый лист применяют как добавку к блюдам, имеющим определенный вкус, к дичи, рыбе, кроме того, его кладут в маринады и желе. Он пригоден и как приправа к тушеному мясу. Любисток. Это растение семейства зонтичных, достигающее высоты 2 м. Пряность знают в мире уже многие века и используют чаще всего в виде порошка как приправу к супам, мясным фаршам, соусам, особенно к бараньей печени. Некоторые выращивают любисток на своих огородах, и тогда можно использовать молодые побеги и листья (1—2 листика в салаты и соусы). Однако следует следить за тем, чтобы аромат любистока не заглушал запаха и вкуса других приправ.
Майоран. Родиной майорана считается территория вблизи Средиземного моря. Часто его выращивают как однолетнее растение. Название пряности, вероятно, происходит от арабского слова «марьяне», что означает «несравнимый». У майорана очень сильный запах и горьковатый вкус. Более всего он пригоден для блюд из гороха и фасоли, кроме того, его добавляют в разные фарши, жаркое, блюда из субпродуктов. Майоран способствует выделению желудочного сока, поэтому его лучше добавлять к трудноусвояемым блюдам и жирной пище.
Перечная мята. Это растение известно очень давно, его использовали еще в Древнем Египте. В Европе выращивают мяту более трехсот лет. Существуют дикорастущая (полевая, лесная, болотная и водная) и садовая мята. В качестве приправы и в медицине используют перечную мяту. Вкус ее листьев — пряный, острый, освежающий. Мяту добавляют в фарши из баранины (нарезанные молодые листья) и соусы.
Мята известна как лечебное средство, благоприятно воздействующее на желудочно-кишечный тракт. Она приносит облегчение при болях желудка и печени.
Паприка. Происходит из Южной Америки, в Европе стала известной благодаря открытиям Колумба. Популяризации паприки в значительной степени способствовали венгры, для которых она является национальным блюдом.
Различают пять сортов паприки в зависимости от ее остроты, т. е. от очень деликатного, сладковатого вкуса (деликатесный сорт) до очень жгучего. В качестве приправы паприку можно добавлять во все блюда (кроме сладких), в соусы, мясные фарши, салаты, супы и т. п. Кроме того, свежие стручки паприки пригодны для тушения (например, паприка, фаршированная мясом, творогом, грибами).
Паприку нельзя добавлять в кипящий жир, так как от этого она приобретает горький вкус, или добавлять в блюдо после того, как кастрюлю сняли с огня.
В паприке много витаминов С и Р, благоприятно воздействующих на кровеносные сосуды. Она снижает кровяное давление, а ее постоянное употребление предохраняет от склероза сосудов. Розмарин. Этот кустарник растет в средиземноморских странах. У листьев пряно-горький запах, который придает мясу неповторимый аромат. Розмарин используется как приправа к супам, соусам, а также к жареной рыбе. Большой популярностью розмарин пользуется во Франции и Италии.
Шафран. Это рыльца цветков, выращиваемых в южных странах. В Европу шафран привезли арабы. У шафрана пряный запах, горьковато-острый вкус. Сушеные и растертые в порошок рыльца используются в качестве пряности и одновременно красителя (для приготовления 1 кг приправы нужно 150 тыс. цветков). Шафран устраняет неприятные запахи, например, при приготовлении курицы, баранины, рыбы. Он используется для натирания кусков мяса, подкрашивания светлых соусов, приготовления бульонов, теста и т. п.
Шалфей. Это растение вырастает до 50—80 см, у него серые мохнатые листья и фиолетовые (иногда белые) цветы; происходит шалфей из стран Южной Европы. У шалфея горьковатый вкус, он годен для добавок в блюда из бобовых, жирного мяса, птицы и рыбы. Рекомендуется добавлять шалфей в маринад, в котором находится мясо, предназначенное для шашлыка; стебли шалфея могут прокладываться между кусками мяса, которое жарится на вертеле.
Тимьян. Многолетнее растение с узкими мелкими листьями. Сильный запах тимьяна напоминает запах тмина и аниса. Вкус горьковатый. Тимьян без труда можно выращивать на балконе или даже на подоконнике. При этом важно, чтобы растение получало как можно больше солнечных лучей, так как именно от этого зависит специфический аромат приправы. Тимьян использовали древние египтяне, греки, римляне. Сейчас он известен мало и в основном гурманам. Очень хорошо добавлять несколько листиков свежего тимьяна (или порошка тимьяна) в баранье жаркое, бобовые, сыры, паштеты, кровяные колбасы, начиненные кашей, рыбу, особенно жирную. Рекомендуется эта пряность как добавка к мясным соусам, в которых уже есть другие пряности. В смеси с чабрецом тимьян заменяет перец.
Душистый перец. Это плоды дерева, растущего в Южной Америке; пряностью являются плоды, собранные в недозревшем состоянии и засушенные. Запах душистого перца напоминает запах гвоздики с легким ароматом мускатного ореха и корицы. Эта пряность очень популярна, ее используют для ароматизации маринадов, засоленного мяса, мясных и рыбных отваров. Душистый перец, добавляемый в рубленые котлеты, улучшает их вкус и аромат.
Перец. Уже греки высоко ценили кулинарные достоинства перца. Долгое время не было почти никаких сведений о его происхождении. Только португальцы, которые, обогнув Южную Африку, добрались до Азии, рассказали о кустах, на которых растет перец.
Плоды перца засушивают в недозревшем состоянии. Получается всем известный черный перец. В то же время семена плода называют белым перцем, у которого более сильный аромат и менее жгучий вкус.

Как дикорастущее растение перец известен на Малайском архипелаге. В тропической Азии его выращивают на плантациях. Перец является прекрасной приправой, используемой как добавка ко многим блюдам. Он благоприятно воздействует на пищеварение, обладает мочегонным действием. Перец следует покупать в горошинах и молоть только перед приготовлением блюда, тогда сохраняется его неповторимый аромат.

jfdghjhthit45
jfdghjhthit45

Теги:

3 комментария на “ПРИПРАВЫ И СПЕЦИИ ДЛЯ БЛЮД ИЗ БАРАНИНЫ”

  1. Rached пишет:

    Ochen krasivo napisena,nelzya li dabavit k kajdomu kakie nebud foto , tchtobi ich
    naiti v drugih stranah toje. s uvajeniem

  2. денис пишет:

    Ваши заметки очень мне помогают все очень точно и понятно только вот очень хотелось узнать по больше о смесях специи . Вить говорят они дают потрясающие результаты я знаю только некоторые . Заранее большое спасибо надеюсь на дальнейшее общение.))))))))))

  3. admin пишет:

    Смеси — это целое искусство. Здесь уже больше играет опыт и личные вкусовые пристрастия, нежели точный расчёт долей ингредиентов. Постараемся найти и выложить что-нибудь про смеси.