В состав пищи человека должны входить такие питательные вещества, как белки, жиры, минеральные соли, углеводы, витамины и вода. Все эти вещества присутствуют и в баранине, поэтому она является полноценным продуктом питания. Особо следует подчеркнуть, что в баранине высоко содержание белка, играющего важную роль в жизнедеятельности организма и поставляющего ему необходимые жизнетворные и энергетические элементы. Однако содержание белка в баранине зависит от степени жирности мяса: чем жирнее мясо, тем меньше в нем белка. В баранине средней жирности (в 100 г съедобной части туши) содержится 16,4 г белка. Самое большое содержание белка — в бараньей печени, примерно 20,4 г (в телячьей печени — 18,4 г).
В каждом сорте мяса содержится определенное количество жиров, от которого зависит калорийность мяса. С этой точки зрения баранина (особенно старых животных) сравнима с говядиной. В 100 г баранины содержится от 4,2 до 21 г жиров, а в говядине — от 18,5 до 38 г. Жиры, наряду с углеводами, являются основным источником энергии: 1 г потребляемого жира освобождает 9 калорий.

По сравнению с молоком, сыром, яйцами в баранине меньше минеральных солей. Однако она богата витаминами группы В1, В (тиамин), Вг (рибофлавин) и витамином РР (никотиновая кислота— ниацин), которые являются неотъемлемой частью питания, обеспечивающей правильный обмен веществ и энергии в организме.
Витамины группы В обязательно должны присутствовать в ежедневном рационе питания. Витамин В регулирует обмен углеводов; он необходим также для правильного водообмена. Недостаточность его может привести к нарушениям деятельности нервной системы. Витамин Вг играет важную роль в процессах дыхания тканей. Недостаточность этого витамина в организме ведет к ухудшению зрения, светобоязни, образованию язвочек в углах рта. Витамин РР также участвует в углеводном обмене. Его недостаточность может стать причиной нарушений функционирования нервной системы и пищевода.
Следует обратить внимание на то, что главным источником витаминов в баранине является печень: она содержит витамины А и С, которых нет в других частях туши. Высокое содержание витамина А в печени обусловливает то, что она используется в медицине, например, для приготовления специальных экстрактов. Кроме витаминов, в печени есть небольшое количество углеводов (2,9 г в 100 г печени) в виде гликогена (аналог крахмала животного происхождения). Он используется как питательный материал во время работы мышц, а также при голодании.
Химический состав баранины, а также его сравнительная характеристика с говядиной и свининой представлены в табл. 1. Сохранение питательных веществ в баранине зависит от способа ее приготовления и соблюдения технологического режима обработки мяса.
Самые вкусные мясные блюда получаются из ягнят, вскармливаемых молоком, затем из кастрированных барашков в возрасте до 18 месяцев, а также из овцематок, не пригодных к дальнейшему откармливанию, и из утученных овцематок старшего возраста (до 3 лет). В баранине содержится большое количество воды, поэтому она — скоропортящийся продукт.
Баранина, предназначенная для приготовления пищи, должна получаться от здоровых животных, прошедших ветеринарный осмотр до убоя. Мясо после убоя должно пройти период застывания, как правило составляющий 24 часа. После этого следует период дозревания мяса, который в зависимости от температуры окружающей среды может продолжаться даже несколько дней (7—10). Такой длительный период необходим при дозревании целых туш. Оптимальные условия дозревания мяса — это температура от 0 до -4°С, холодное и темное помещение (например, кладовая или подвал).
Если мясо в период застывания или дозревания будет находиться в несоответствующих условиях (высокая температура, отсутствие движения воздуха и притока кислорода, высокая влажность), оно может испортиться. Это происходит из-за энзиматического разложения белков, что ведет к появлению аминокислот и продуктов их разложения, т.е. аммиака и сероводорода. Аммиак изменяет реакцию мяса на щелочную, что способствует развитию бактерий гниения. Свежесть мяса можно определить органолептически, т.е. оценить внешний вид, цвет, запах и другие свойства мяса.
У свежего мяса тонкая и сухая корочка; у мяса, свежесть которого вызывает, подозрения, она будет твердая и желтого цвета, часто увлажненная. У несвежего мяса — пересушенная или влажная корка, липкая, темного, зеленоватого оттенка. Цвет свежего мяса на разрезе ярко-красный (цвет мяса от старых животных — темно-красный), поверхность слегка увлажнена, нелипкая, мясной сок прозрачный. Несвежее мясо на разрезе на ощупь липкое и мокрое, выделяемый сок мутный.
Очень важным показателем является консистенция мяса: свежее мясо плотное, что можно определить, нажав пальцем на поверхность разреза. Ямка, образующаяся при этом, быстро выравнивается. В мясе подозрительной свежести ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно. В недоброкачественном мясе такая ямка не выравнивается совсем.
Степень свежести мяса, кроме того, определяется по запаху, а также цвету и консистенции жира. Жир свежего мяса всегда имеет упругую консистенцию и белый цвет (жир на мясе от животного старого возраста имеет желтоватый оттенок). У мяса подозрительной свежести жир будет матовым, липким, а у недоброкачественного — серо-желтого цвета, иногда со слизью. Купленное мясо следует немедленно подвергнуть кулинарной обработке, чтобы оно не испортилось, или положить его на хранение в соответствующих условиях. Поскольку не в каждом доме есть морозильник, позволяющий хранить мясо длительное время, мы расскажем о способах его хранения в течение нескольких часов или даже нескольких дней без морозильника. В сельской местности можно хранить мясо, завернув его в крапиву. Крапива должна быть свежей, чистой и сухой. Мясо со всех сторон обкладывается крапивой, а при большом количестве мяса листья прокладываются еще и между кусками. В таком виде мясо может храниться в течение нескольких часов: в листьях крапивы содержится муравьиная кислота, которая тем эффективнее будет задерживать развитие бактерий гниения, чем ниже будет температура окружающей среды (посуду с мясом — лучше всего керамическую— следует поставить в холодное и темное место). Хранение мяса в заправке из масла и овощей не только препятствует гниению, но и в то же время значительно улучшает вкусовые качества баранины. Лучше всего предохраняют мясо от порчи хрен, чеснок и лук, поскольку в них содержатся бактерицидные вещества — фитонциды. Для приготовления заправки, кроме того, можно использовать морковь, петрушку, сельдерей и лук-порей. Очищенное от сухожилий и нарезанное кусочками мясо следует обложить (лучше всего в керамической посуде) нарезанными овощами, предварительно смешанными с маслом и приправами (лавровым листом, гвоздичным перцем). Таким образом законсервированное мясо можно хранить до 24 часов при температуре не выше -\-7°С. Слой масла на поверхности мяса предохраняет его от контакта с кислородом и микроорганизмами, овощи и приправы улучшают вкус и запах мяса. Соус из масла и овощей затем добавляют при тушении или запекании мяса.
Хранить мясо можно в маринаде, т.е. в растворе, приготовленном из соответствующего количества уксуса, воды, приправ и овощей. Мясо одним куском закладывают в эмалированную или чугунную посуду и заливают предварительно приготовленным маринадом, затем обкладывают нарезанными овощами. Маринование предохраняет мясо от порчи на 2-3 дня (при температуре + 4°С), а зимой — до недели.
Во время хранения мяса в маринаде 2-3 раза в день его следует переворачивать. Маринад может быть приготовлен по следующему рецепту, пропорции которого взяты в расчете на 1 кг баранины:
—0,5 л перец —5 горошин
—0,15 л гвоздичный перец —5 горошин
—1 средняя морковь -1 (средняя)
луковица петрушка -1 (средняя)
—4 шт. сельдерей -1 (средний)
Овощи следует очистить, промыть, нарезать ломтиками; вскипятить воду с уксусом, приправами и луком, остудить, обложить мясо овощами, залить маринадом, поставить в холодное место. Хранить мясо продолжительное время можно только заморозив его, например, в бытовом морозильнике.
Следует отметить, что некоторые из указанных способов сохранения свежести мяса могут использоваться как способы, ускоряющие дозревание мяса от старых животных. Для этого готовят кислые маринады на основе уксуса (с добавлением скисшего молока или сыворотки), а также заправку из овощей и масла. В кислой среде происходит сильное набухание белка (колагена), содержащегося в соединительных тканях, благодаря чему при тепловой обработке мясо становится мягким. Кроме того, кислая заправка придает мясу специфические вкус и запах, напоминающие мясо диких животных.
Блюда из баранины, которая не дозревала, получаются невкусными и трудно усваиваются, мясо в них жесткое и волокнистое. Теперь мы перейдем к основным методам предварительной обработки мяса, правильное применение которых играет не последнюю роль в достижении конечного результата — приготовлении вкусного блюда. В зависимости от того, будет ли мясо, используемое для приготовления пищи свежим или мороженым, предварительная обработка включает следующие стадии:
-размораживание мяса,
-удаление лишних костей, сухожилий и жира,
-порционирование (или, если это необходимо, дозревание мяса),
-приготовление мясного полуфабриката.
Замороженное мясо следует предварительно разморозить, лучше всего для этого положить его на нижнюю полку в холодильнике. Этот способ размораживания длительный, но он обеспечивает сохранение всех первоначальных свойств свежего мяса. При быстром размораживании, например, в горячей воде, мясо теряет значительное количество сока и питательных веществ.
Мясо моют для того, чтобы удалить имеющихся на его поверхности механические загрязнения, а также микроорганизмы. Мыть его следует под струей воды при температуре 25-30°С. Вода такой температуры позволяет смыть загрязнения с той части мяса, которая покрыта жиром. Вымытое мясо обсушивают или обтирают чистой льняной салфеткой.
Если в куске мяса, предназначенном для кулинарной обработки, есть кости, а по рецепту приготовления блюда их нужно отделить, то кусок мяса кладут таким образом (нога, лопаточная часть), чтобы облегчить доступ к костям. Затем острым ножом мясо режут вдоль кости, стараясь при этом не повредить мякоти. Кости нужно вырезать так, чтобы на них осталось как можно меньше мяса. Не отделяют кости от мяса, предназначенного для варки или приготовления рагу, поскольку мышцы, соединенные с костями, сохраняют во время термической обработки требуемую форму. Отделяя мясо от сухожилий, также стараются не повреждать мышцы. В мясе, предназначенном для жарения, нужно тщательно удалить сухожилия и прожилки; в таком мясе можно оставить только пленки. Эта операция предотвращает деформацию кусков мяса во время термической обработки из-за сокращения сухожилий под воздействием высокой температуры. В больших кусках мяса, предназначенных для тушения и запекания, как правило, удаляют только сухожилия, выступающие на поверхности мяса. Без ущерба для вкуса приготовляемого блюда можно оставлять жилы и сухожилия в мясе, которое будет вариться.
С мяса нужно срезать также излишки жира из-за обильного его выделения во время жарения или запекания. Однако нужно помнить, что тонкий слой жира предохраняет мясо от высушивания. До термической обработки мясо следует отбить и нарезать. Отбивают мясо при подготовке кусков к зажариванию и запеканию. Отбивание выравнивает толщину кусков (что обеспечивавает их равномерное пропекание), придает нужную форму полуфабрикатам, а также разрыхляет жесткие куски. Мясо можно также перемолоть, что лучше сделать дважды (это отмечается в рецептах), далее добавить необходимые для приготовления данного блюда компоненты (соль, перец, яйца). Мясной фарш должен получиться соответствующей консистенции, что достигается продолжительным перемешиванием. Из перемолотой мясной массы можно приготовить полуфабрикаты, предназначенные для тушения, запекания и жарения.
Последней операцией, связанной с предварительной обработкой мяса, является приготовление мясного полуфабриката. Существуют разные способы окончательной разделки мяса. Общим является соление, что должно быть сделано в последний момент перед началом жарения, тушения и запекания; если мясо посолить раньше, из него вытечет сок. Мясо, предназначенное для варки, закладывается в подсоленную воду; мясо, содержащее большое
количество воды (например, печень), солят после термической обработки. Кроме того, при приготовлении некоторых блюд куски мяса обваливают в муке, это также делают в последний момент, иначе на мясе образуется клейкая масса из муки, пропитанной мясным соком. Некоторые полуфабрикаты, предназначенные для зажаривания или запекания, нужно запанировать в сухарях. При этом надо соблюдать пропорции сухарей, чтобы во время жарения они не отслоились от мяса. Другим способом панирования является обваливание в муке, далее во взболтанных яйцах и затем в панировочных сухарях. Мясо панируют только перед жарением, так как иначе выделяющийся во время жарения сок будет сильно выпариваться и вызовет отслоение панировки.
Грудинка — главная часть бараньей туши. Это мясо с костью шейного отдела, т.е. между затылочной костью и первым шейным позвонком, а сзади — по линии отделения лопаточной части; мясо N1 сорта. Окорок—главная задняя часть бараньей полутуши; в торговле это мясо относят к I сорту.
Нижняя грудинная часть — часть бараньей туши, относящаяся к нижней части грудинно-брюшного отдела. Корейка — главная часть бараньей полутуши, являющаяся частью бедренного отдела полутуши (без почек и околопочечного жира); мясо 11 сорта. Лопаточная часть — часть бараньей туши, отрезаемая от переднего отдела верхней грудинной части вместе с лопаткой; мясо сорта. Лопатка — главная часть передней четверти бараньей туши, отрезаемая от верхней части передней конечности без хрящевой лопаточной ткани; мясо сорта. Чтобы было легче ориентироваться в возможностях приготовления разнообразных блюд, особенно с добавлением приправ и вкусовых веществ (например, томатная паста, вино и т.п.).

Теги: БАРАНИНА

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ.
Вы можете следить за ответами к этой записи через RSS 2.0. Вы можете оставить отзыв или трекбек со своего сайта.