Барашек душистый - блюда из баранины

БАРАНИНА, ЕЕ ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ И УПОТРЕБЛЕНИЕ

autor — Wed, 10 Dec 2008 19:15:32 +0000

В состав пищи человека должны входить такие питательные вещества, как белки, жиры, минеральные соли, углеводы, витамины и вода. Все эти вещества присутствуют и в баранине, поэтому она является полноценным продуктом питания. Особо следует подчеркнуть, что в баранине высоко содержание белка, играющего важную роль в жизнедеятельности организма и поставляющего ему необходимые жизнетворные и энергетические элементы. Однако содержание белка в баранине зависит от степени жирности мяса: чем жирнее мясо, тем меньше в нем белка. В баранине средней жирности (в 100 г съедобной части туши) содержится 16,4 г белка. Самое большое содержание белка — в бараньей печени, примерно 20,4 г (в телячьей печени — 18,4 г).
В каждом сорте мяса содержится определенное количество жиров, от которого зависит калорийность мяса. С этой точки зрения баранина (особенно старых животных) сравнима с говядиной. В 100 г баранины содержится от 4,2 до 21 г жиров, а в говядине — от 18,5 до 38 г. Жиры, наряду с углеводами, являются основным источником энергии: 1 г потребляемого жира освобождает 9 калорий.

По сравнению с молоком, сыром, яйцами в баранине меньше минеральных солей. Однако она богата витаминами группы В1, В (тиамин), Вг (рибофлавин) и витамином РР (никотиновая кислота— ниацин), которые являются неотъемлемой частью питания, обеспечивающей правильный обмен веществ и энергии в организме.
Витамины группы В обязательно должны присутствовать в ежедневном рационе питания. Витамин В регулирует обмен углеводов; он необходим также для правильного водообмена. Недостаточность его может привести к нарушениям деятельности нервной системы. Витамин Вг играет важную роль в процессах дыхания тканей. Недостаточность этого витамина в организме ведет к ухудшению зрения, светобоязни, образованию язвочек в углах рта. Витамин РР также участвует в углеводном обмене. Его недостаточность может стать причиной нарушений функционирования нервной системы и пищевода.
Следует обратить внимание на то, что главным источником витаминов в баранине является печень: она содержит витамины А и С, которых нет в других частях туши. Высокое содержание витамина А в печени обусловливает то, что она используется в медицине, например, для приготовления специальных экстрактов. Кроме витаминов, в печени есть небольшое количество углеводов (2,9 г в 100 г печени) в виде гликогена (аналог крахмала животного происхождения). Он используется как питательный материал во время работы мышц, а также при голодании.
Химический состав баранины, а также его сравнительная характеристика с говядиной и свининой представлены в табл. 1. Сохранение питательных веществ в баранине зависит от способа ее приготовления и соблюдения технологического режима обработки мяса.
Самые вкусные мясные блюда получаются из ягнят, вскармливаемых молоком, затем из кастрированных барашков в возрасте до 18 месяцев, а также из овцематок, не пригодных к дальнейшему откармливанию, и из утученных овцематок старшего возраста (до 3 лет). В баранине содержится большое количество воды, поэтому она — скоропортящийся продукт.
Баранина, предназначенная для приготовления пищи, должна получаться от здоровых животных, прошедших ветеринарный осмотр до убоя. Мясо после убоя должно пройти период застывания, как правило составляющий 24 часа. После этого следует период дозревания мяса, который в зависимости от температуры окружающей среды может продолжаться даже несколько дней (7—10). Такой длительный период необходим при дозревании целых туш. Оптимальные условия дозревания мяса — это температура от 0 до -4°С, холодное и темное помещение (например, кладовая или подвал).
Если мясо в период застывания или дозревания будет находиться в несоответствующих условиях (высокая температура, отсутствие движения воздуха и притока кислорода, высокая влажность), оно может испортиться. Это происходит из-за энзиматического разложения белков, что ведет к появлению аминокислот и продуктов их разложения, т.е. аммиака и сероводорода. Аммиак изменяет реакцию мяса на щелочную, что способствует развитию бактерий гниения. Свежесть мяса можно определить органолептически, т.е. оценить внешний вид, цвет, запах и другие свойства мяса.
У свежего мяса тонкая и сухая корочка; у мяса, свежесть которого вызывает, подозрения, она будет твердая и желтого цвета, часто увлажненная. У несвежего мяса — пересушенная или влажная корка, липкая, темного, зеленоватого оттенка. Цвет свежего мяса на разрезе ярко-красный (цвет мяса от старых животных — темно-красный), поверхность слегка увлажнена, нелипкая, мясной сок прозрачный. Несвежее мясо на разрезе на ощупь липкое и мокрое, выделяемый сок мутный.
Очень важным показателем является консистенция мяса: свежее мясо плотное, что можно определить, нажав пальцем на поверхность разреза. Ямка, образующаяся при этом, быстро выравнивается. В мясе подозрительной свежести ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно. В недоброкачественном мясе такая ямка не выравнивается совсем.
Степень свежести мяса, кроме того, определяется по запаху, а также цвету и консистенции жира. Жир свежего мяса всегда имеет упругую консистенцию и белый цвет (жир на мясе от животного старого возраста имеет желтоватый оттенок). У мяса подозрительной свежести жир будет матовым, липким, а у недоброкачественного — серо-желтого цвета, иногда со слизью. Купленное мясо следует немедленно подвергнуть кулинарной обработке, чтобы оно не испортилось, или положить его на хранение в соответствующих условиях. Поскольку не в каждом доме есть морозильник, позволяющий хранить мясо длительное время, мы расскажем о способах его хранения в течение нескольких часов или даже нескольких дней без морозильника. В сельской местности можно хранить мясо, завернув его в крапиву. Крапива должна быть свежей, чистой и сухой. Мясо со всех сторон обкладывается крапивой, а при большом количестве мяса листья прокладываются еще и между кусками. В таком виде мясо может храниться в течение нескольких часов: в листьях крапивы содержится муравьиная кислота, которая тем эффективнее будет задерживать развитие бактерий гниения, чем ниже будет температура окружающей среды (посуду с мясом — лучше всего керамическую— следует поставить в холодное и темное место). Хранение мяса в заправке из масла и овощей не только препятствует гниению, но и в то же время значительно улучшает вкусовые качества баранины. Лучше всего предохраняют мясо от порчи хрен, чеснок и лук, поскольку в них содержатся бактерицидные вещества — фитонциды. Для приготовления заправки, кроме того, можно использовать морковь, петрушку, сельдерей и лук-порей. Очищенное от сухожилий и нарезанное кусочками мясо следует обложить (лучше всего в керамической посуде) нарезанными овощами, предварительно смешанными с маслом и приправами (лавровым листом, гвоздичным перцем). Таким образом законсервированное мясо можно хранить до 24 часов при температуре не выше -\-7°С. Слой масла на поверхности мяса предохраняет его от контакта с кислородом и микроорганизмами, овощи и приправы улучшают вкус и запах мяса. Соус из масла и овощей затем добавляют при тушении или запекании мяса.
Хранить мясо можно в маринаде, т.е. в растворе, приготовленном из соответствующего количества уксуса, воды, приправ и овощей. Мясо одним куском закладывают в эмалированную или чугунную посуду и заливают предварительно приготовленным маринадом, затем обкладывают нарезанными овощами. Маринование предохраняет мясо от порчи на 2-3 дня (при температуре + 4°С), а зимой — до недели.
Во время хранения мяса в маринаде 2-3 раза в день его следует переворачивать. Маринад может быть приготовлен по следующему рецепту, пропорции которого взяты в расчете на 1 кг баранины:
—0,5 л перец —5 горошин
—0,15 л гвоздичный перец —5 горошин
—1 средняя морковь -1 (средняя)
луковица петрушка -1 (средняя)
—4 шт. сельдерей -1 (средний)
Овощи следует очистить, промыть, нарезать ломтиками; вскипятить воду с уксусом, приправами и луком, остудить, обложить мясо овощами, залить маринадом, поставить в холодное место. Хранить мясо продолжительное время можно только заморозив его, например, в бытовом морозильнике.
Следует отметить, что некоторые из указанных способов сохранения свежести мяса могут использоваться как способы, ускоряющие дозревание мяса от старых животных. Для этого готовят кислые маринады на основе уксуса (с добавлением скисшего молока или сыворотки), а также заправку из овощей и масла. В кислой среде происходит сильное набухание белка (колагена), содержащегося в соединительных тканях, благодаря чему при тепловой обработке мясо становится мягким. Кроме того, кислая заправка придает мясу специфические вкус и запах, напоминающие мясо диких животных.
Блюда из баранины, которая не дозревала, получаются невкусными и трудно усваиваются, мясо в них жесткое и волокнистое. Теперь мы перейдем к основным методам предварительной обработки мяса, правильное применение которых играет не последнюю роль в достижении конечного результата — приготовлении вкусного блюда. В зависимости от того, будет ли мясо, используемое для приготовления пищи свежим или мороженым, предварительная обработка включает следующие стадии:
-размораживание мяса,
-удаление лишних костей, сухожилий и жира,
-порционирование (или, если это необходимо, дозревание мяса),
-приготовление мясного полуфабриката.
Замороженное мясо следует предварительно разморозить, лучше всего для этого положить его на нижнюю полку в холодильнике. Этот способ размораживания длительный, но он обеспечивает сохранение всех первоначальных свойств свежего мяса. При быстром размораживании, например, в горячей воде, мясо теряет значительное количество сока и питательных веществ.
Мясо моют для того, чтобы удалить имеющихся на его поверхности механические загрязнения, а также микроорганизмы. Мыть его следует под струей воды при температуре 25-30°С. Вода такой температуры позволяет смыть загрязнения с той части мяса, которая покрыта жиром. Вымытое мясо обсушивают или обтирают чистой льняной салфеткой.
Если в куске мяса, предназначенном для кулинарной обработки, есть кости, а по рецепту приготовления блюда их нужно отделить, то кусок мяса кладут таким образом (нога, лопаточная часть), чтобы облегчить доступ к костям. Затем острым ножом мясо режут вдоль кости, стараясь при этом не повредить мякоти. Кости нужно вырезать так, чтобы на них осталось как можно меньше мяса. Не отделяют кости от мяса, предназначенного для варки или приготовления рагу, поскольку мышцы, соединенные с костями, сохраняют во время термической обработки требуемую форму. Отделяя мясо от сухожилий, также стараются не повреждать мышцы. В мясе, предназначенном для жарения, нужно тщательно удалить сухожилия и прожилки; в таком мясе можно оставить только пленки. Эта операция предотвращает деформацию кусков мяса во время термической обработки из-за сокращения сухожилий под воздействием высокой температуры. В больших кусках мяса, предназначенных для тушения и запекания, как правило, удаляют только сухожилия, выступающие на поверхности мяса. Без ущерба для вкуса приготовляемого блюда можно оставлять жилы и сухожилия в мясе, которое будет вариться.
С мяса нужно срезать также излишки жира из-за обильного его выделения во время жарения или запекания. Однако нужно помнить, что тонкий слой жира предохраняет мясо от высушивания. До термической обработки мясо следует отбить и нарезать. Отбивают мясо при подготовке кусков к зажариванию и запеканию. Отбивание выравнивает толщину кусков (что обеспечивавает их равномерное пропекание), придает нужную форму полуфабрикатам, а также разрыхляет жесткие куски. Мясо можно также перемолоть, что лучше сделать дважды (это отмечается в рецептах), далее добавить необходимые для приготовления данного блюда компоненты (соль, перец, яйца). Мясной фарш должен получиться соответствующей консистенции, что достигается продолжительным перемешиванием. Из перемолотой мясной массы можно приготовить полуфабрикаты, предназначенные для тушения, запекания и жарения.
Последней операцией, связанной с предварительной обработкой мяса, является приготовление мясного полуфабриката. Существуют разные способы окончательной разделки мяса. Общим является соление, что должно быть сделано в последний момент перед началом жарения, тушения и запекания; если мясо посолить раньше, из него вытечет сок. Мясо, предназначенное для варки, закладывается в подсоленную воду; мясо, содержащее большое
количество воды (например, печень), солят после термической обработки. Кроме того, при приготовлении некоторых блюд куски мяса обваливают в муке, это также делают в последний момент, иначе на мясе образуется клейкая масса из муки, пропитанной мясным соком. Некоторые полуфабрикаты, предназначенные для зажаривания или запекания, нужно запанировать в сухарях. При этом надо соблюдать пропорции сухарей, чтобы во время жарения они не отслоились от мяса. Другим способом панирования является обваливание в муке, далее во взболтанных яйцах и затем в панировочных сухарях. Мясо панируют только перед жарением, так как иначе выделяющийся во время жарения сок будет сильно выпариваться и вызовет отслоение панировки.
Грудинка — главная часть бараньей туши. Это мясо с костью шейного отдела, т.е. между затылочной костью и первым шейным позвонком, а сзади — по линии отделения лопаточной части; мясо N1 сорта. Окорок—главная задняя часть бараньей полутуши; в торговле это мясо относят к I сорту.
Нижняя грудинная часть — часть бараньей туши, относящаяся к нижней части грудинно-брюшного отдела. Корейка — главная часть бараньей полутуши, являющаяся частью бедренного отдела полутуши (без почек и околопочечного жира); мясо 11 сорта. Лопаточная часть — часть бараньей туши, отрезаемая от переднего отдела верхней грудинной части вместе с лопаткой; мясо сорта. Лопатка — главная часть передней четверти бараньей туши, отрезаемая от верхней части передней конечности без хрящевой лопаточной ткани; мясо сорта. Чтобы было легче ориентироваться в возможностях приготовления разнообразных блюд, особенно с добавлением приправ и вкусовых веществ (например, томатная паста, вино и т.п.).

ПРИПРАВЫ И СПЕЦИИ ДЛЯ БЛЮД ИЗ БАРАНИНЫ

autor — Wed, 10 Dec 2008 19:13:29 +0000

Своеобразный вкус блюд в значительной степени зависит от используемых специй. Однако следует помнить, что специями не стоит злоупотреблять, добавлять их надо постепенно и так, чтобы была достигнута нужная вкусовая композиция. Специи придают пище своеобразный вкус только при условии их умелого выбора, ведь в каждое блюдо нужно добавлять целый букет специй. Правда, считается, что умелое использование специй — это уже искусство, но при минимуме стараний каждый может составить свои собственные комбинации и определить нужные пропорции, что в итоге значительно улучшит вкусовые качества приготовляемых блюд.
Приправы из трав могут иметь лечебные свойства, они не только улучшают вкус блюд, но и повышают аппетит, обладают бактерицидным действием.

Существуют испытанные методы добавления приправ, а именно:
к трудноусвояемым продуктам добавляются приправы и специи, возбуждающие аппетит, выделение желудочного сока, например, тмин, майоран, перец; однако специи не должны заглушать естественный вкус компонентов блюда;
специи с сильным запахом, как тимьян, лавровый лист, майоран, добавляют в приготовляемую пищу в начале готовки (варки, тушения), чтобы пища пропиталась их запахом;
специи, стимулирующие пищеварение, например, молотый перец, мускатный орех, шафран, имбирь добавляют в пищу в конце готовки, чтобы лучше ощущался их вкус и аромат.
Кроме этих рекомендаций, следует еще помнить и о том, что:
специи нельзя хранить в одном ящике, пакет рядом с пакетом, так как запахи начнут смешиваться, в результате чего потеряют свой первоначальный аромат;
приправы лучше всего хранить в баночках из темного стекла, предохраняя их от воздействия света и влажности; влажные приправы могут сбиваться в комки;
некоторые приправы, например, красный (стручковый) перец, карри, следует защищать от воздействия света;
большинство молотых приправ нельзя хранить больше года, в отличие от немолотых (перец горошком, кориандр горошком и т.п.).
В этом разделе книги охарактеризованы только те приправы, которые используются при приготовлении блюд из баранины. При этом указываются их разнообразные возможности и вкусовые особенности.
Анис (бедренец). Эта приправа известна в кулинарии уже многие 10 века. Растет анис в странах с теплым климатом. В качестве приправы берутся сушеные плоды растения. Анис используют для приготовления соусов, добавляют в супы, овощные блюда, блюда из молочнокислых продуктов, в хлебный квас и кондитерские изделия. В супы и мясные блюда анис добавляется во время варки (тушения), в соусы — в конечной стадии их приготовления. Базилик. Однолетнее растение семейства губоцветных с высоким стеблем — 40 см — и яйцеообразными зелеными листьями. Его выращивают в странах Средиземноморья и Южной Азии. Базилик используют в качестве приправы к жареному мясу, мясу, зажаренному на вертеле, к соусам, супам, при консервировании, приготовлении маринадов, водок, а также к рыбе и при выпечке пряников.
Молотый базилик иногда может заменить перец. Смесь укропа, базилика и эстрагона в уксусе дает ароматный травяной уксус, небольшое количество которого улучшает вкус приторных подливок и салатов.
Лук. Двулетнее растение, происходящее из Средней Азии и Северной Индии. В настоящее время почти в каждой стране выращивают разные сорта лука. В Центральную Европу лук скорее всего попал из Италии. Со временем эта культура стала наиболее распространенной приправой и любимым овощем, используемым в качестве приправы. Для лука характерны острый запах и сладковато-пряный вкус. Содержащиеся в луке вещества (фитонциды) обладают бактерицидными свойствами. Кроме того, лук способствует образованию и выделению желчи, снижает кровяное давление, благотворно воздействует на пищеварение. Лук возбуждает аппетит, поэтому он добавляется ко многим мясным блюдам, супам и подливам. Иногда лук используют при мариновании мяса. Карри. Карри не является растением, это индийская смесь трав, объединяющая все ароматы экзотического Востока. Не существует какого-либо единого состава этой приправы: все зависит от смеси трав и изобретательности составителя. Карри, которая продается в магазинах, это только попытка подражания приправам, используемым в Индии. Добавляя карри в приготовляемые блюда, можно придать им оригинальный вкус, однако нужно всегда помнить об умеренности в использовании этой приправы.
Корица. Приправа, известная под таким названием, это ароматическая внутренняя часть коры тропического лаврового дерева, а точнее это лыко, расположенное между древесиной и корой. В торговле корица чаще всего встречается в виде порошка. Она добавляется в блюда из баранины (в тушеную или запеченную баранину), блюда из молочных продуктов, в мучные блюда, соусы, компоты и кондитерские изделия, например, в яблочные пироги из песочного теста.
Чабер. Это пряность со специфическим резким запахом и вкусом. Чабер растет в средиземноморских странах, а также в южных республиках (Стебли и листья в свежем или сушеном виде используются как приправа к мясу и продуктам из него, к блюдам из стручковых, капусты и огурцов. Эту пряность добавляют в конечной стадии приготовления блюд, поскольку при длительной варке она выделяет горькие вещества. Учитывая целебные свойства чабера, его нужно употреблять в пищу как можно чаще. Чеснок. Двулетнее растение, с древних времен используемое как овощ, приправа и лекарственное средство. Чеснок, вероятнее всего, происходит из Средней Азии. В настоящее время его разводят во всех странах мира. Он характеризуется острым пряным запахом. Содержит примерно 0,1 % летучих масел с неприятным запахом, в составе которых есть органические соединения серы, а также витамины А, В и С. Чеснок обладает целебными свойствами (молодые головки) и часто используется при вздутиях и инфекциях кишечника. Он эффективно снижает кровяное давление и обладает желчегонным действием.
Благодаря специфическим вкусовым качествам чеснок часто используют при приготовлении мясных блюд (тушеная, запеченная, жареная баранина), а также супов, соусов и колбас. Эстрагон. Относится к пряностям утонченного вкуса и очень популярен в грузинской и армянской кухне. Наиболее ценится свежий эстрагон, однако он используется и в сушеном виде как компонент смеси трав. У эстрагона острый, горьковатый вкус, его используют при заквашивании овощей (огурцам он придает твердость), при приготовлении маринадов, соусов, мясных блюд, супов, а также в качестве компонента ароматного уксуса и горчицы. Суп получится очень вкусным, если в него добавить смесь из равных частей эстрагона и зелени петрушки. Эстрагон стимулирует выделение желудочного сока, в результате чего пища быстрее и лучше переваривается.
Мускатный орех. Эту пряность получают из сушеных плодов мускатного дерева. Белый налет на орехе — это слой извести, которой обливают орехи для защиты от паразитов, поэтому перед употреблением их нужно тщательно вымыть. У мускатного ореха острый жгучий вкус и тонкий, но сильный и проникающий аромат. Он может использоваться при приготовлении мяса, овощей и картофеля, запеканок и паштетов, а также овощных салатов. Горчица. Выращивается практически во всей Европе, бывает белой и черной. У белой горчицы желтые семена деликатного вкуса, а у черной — темные острого вкуса. Горчицу используют при тушении баранины.
Гвоздика. Относится к древнейшим приправам во всей истории кулинарии. Гвоздика — это высушенные цветочные почки тропического дерева, которые могут использоваться целиком или в измельченном виде. Гвоздику добавляют при приготовлении бараньей печени, салатов, красной капусты, а также в компоты и кондитерские изделия. У гвоздики острый и жгучий вкус, поэтому ее следует использовать умеренно.
Имбирь. Это пряность, выращиваемая в Азии и тропических странах. Его получают из клубневидных корней тростниковых растений. Применяется молотым как прекрасная приправа к жирным блюдам из баранины. Кроме того, имбирь используют в пивоварении (известное в Англии имбирное пиво), для кондитерских изделий, соусов, паштетов, при приготовлении рубцов, красной капусты. Нарезанный корень используется при мариновании огурцов, груш, слив.
Можжевельник. Куст, вырастающий в высоту до нескольких метров. В медицине и кулинарии используются плоды можжевельника, которые должны быть коричнево-черного цвета. Плоды собирают поздней осенью и зимой (с октября по март). В плодах содержатся летучие ароматические масла, сахар, дубильные вещества, смолистые соединения, а также органические кислоты. Вещества, содержащиеся в плодах можжевельника, обладают мочегонным действием, усиливают перистальтику кишечника, а также увеличивают выделение желудочного сока и желчи. Сушеные плоды можжевельника используют при приготовлении баранины, а также маринадов и соусов для баранины. Кроме того, плоды можно использовать в колбасном производстве и при приготовлении настоек.
Тмин. Его считают одной из самых древних пряностей в мире, подтверждением чего может служить находка семян тмина в гробницах фараонов. Обычно используют семена тмина, имеющие несколько жгучий и терпкий вкус. Тмин приобрел славу здоровой пряности, и поэтому находит применение как добавка к супам из баранины, к запеченной баранине, тушеной, а также к квашеной капусте и сырам. Тмин не переносит соседства других пряностей.
Тмин способствует пищеварению и оказывает благоприятное воздействие на желудок.
Кориандр. Это однолетнее растение, выращиваемое в Азии и странах Ближнего Востока. Эта пряность используется очень широко: начиная с блюд из баранины (тушеная баранина, жаркое) и других мясных блюд и до добавки в колбасы и горчицу. Кориандр особенно рекомендуется при приготовлении соусов к мясу, поскольку придает им специфический вкус.
Укроп. Существует два вида укропа: садовый и фенхель. Садовый укроп чаще всего используется в виде зелени и добавляется в картофель, супы, соусы, салаты, фаршированные яйца и рыбу. Семена укропа используют в качестве приправы к супам из баранины, соусам и маринадам. Зелень с семенами идет для засолки огурцов. Укроп облегчает боли и спазмы желудка. У фенхеля запах напоминает анис. Его используют как добавку в компоты, капусту, красную свеклу, а также к рыбе. В медицине отвар из фенхеля известен как эффективное средство при нарушении обмена веществ.
Лавровый лист. Это лист дерева, растущего в средиземноморских 14 странах. Лавр считают символом силы и славы. Лавровый лист применяют как добавку к блюдам, имеющим определенный вкус, к дичи, рыбе, кроме того, его кладут в маринады и желе. Он пригоден и как приправа к тушеному мясу. Любисток. Это растение семейства зонтичных, достигающее высоты 2 м. Пряность знают в мире уже многие века и используют чаще всего в виде порошка как приправу к супам, мясным фаршам, соусам, особенно к бараньей печени. Некоторые выращивают любисток на своих огородах, и тогда можно использовать молодые побеги и листья (1—2 листика в салаты и соусы). Однако следует следить за тем, чтобы аромат любистока не заглушал запаха и вкуса других приправ.
Майоран. Родиной майорана считается территория вблизи Средиземного моря. Часто его выращивают как однолетнее растение. Название пряности, вероятно, происходит от арабского слова «марьяне», что означает «несравнимый». У майорана очень сильный запах и горьковатый вкус. Более всего он пригоден для блюд из гороха и фасоли, кроме того, его добавляют в разные фарши, жаркое, блюда из субпродуктов. Майоран способствует выделению желудочного сока, поэтому его лучше добавлять к трудноусвояемым блюдам и жирной пище.
Перечная мята. Это растение известно очень давно, его использовали еще в Древнем Египте. В Европе выращивают мяту более трехсот лет. Существуют дикорастущая (полевая, лесная, болотная и водная) и садовая мята. В качестве приправы и в медицине используют перечную мяту. Вкус ее листьев — пряный, острый, освежающий. Мяту добавляют в фарши из баранины (нарезанные молодые листья) и соусы.
Мята известна как лечебное средство, благоприятно воздействующее на желудочно-кишечный тракт. Она приносит облегчение при болях желудка и печени.
Паприка. Происходит из Южной Америки, в Европе стала известной благодаря открытиям Колумба. Популяризации паприки в значительной степени способствовали венгры, для которых она является национальным блюдом.
Различают пять сортов паприки в зависимости от ее остроты, т. е. от очень деликатного, сладковатого вкуса (деликатесный сорт) до очень жгучего. В качестве приправы паприку можно добавлять во все блюда (кроме сладких), в соусы, мясные фарши, салаты, супы и т. п. Кроме того, свежие стручки паприки пригодны для тушения (например, паприка, фаршированная мясом, творогом, грибами).
Паприку нельзя добавлять в кипящий жир, так как от этого она приобретает горький вкус, или добавлять в блюдо после того, как кастрюлю сняли с огня.
В паприке много витаминов С и Р, благоприятно воздействующих на кровеносные сосуды. Она снижает кровяное давление, а ее постоянное употребление предохраняет от склероза сосудов. Розмарин. Этот кустарник растет в средиземноморских странах. У листьев пряно-горький запах, который придает мясу неповторимый аромат. Розмарин используется как приправа к супам, соусам, а также к жареной рыбе. Большой популярностью розмарин пользуется во Франции и Италии.
Шафран. Это рыльца цветков, выращиваемых в южных странах. В Европу шафран привезли арабы. У шафрана пряный запах, горьковато-острый вкус. Сушеные и растертые в порошок рыльца используются в качестве пряности и одновременно красителя (для приготовления 1 кг приправы нужно 150 тыс. цветков). Шафран устраняет неприятные запахи, например, при приготовлении курицы, баранины, рыбы. Он используется для натирания кусков мяса, подкрашивания светлых соусов, приготовления бульонов, теста и т. п.
Шалфей. Это растение вырастает до 50—80 см, у него серые мохнатые листья и фиолетовые (иногда белые) цветы; происходит шалфей из стран Южной Европы. У шалфея горьковатый вкус, он годен для добавок в блюда из бобовых, жирного мяса, птицы и рыбы. Рекомендуется добавлять шалфей в маринад, в котором находится мясо, предназначенное для шашлыка; стебли шалфея могут прокладываться между кусками мяса, которое жарится на вертеле.
Тимьян. Многолетнее растение с узкими мелкими листьями. Сильный запах тимьяна напоминает запах тмина и аниса. Вкус горьковатый. Тимьян без труда можно выращивать на балконе или даже на подоконнике. При этом важно, чтобы растение получало как можно больше солнечных лучей, так как именно от этого зависит специфический аромат приправы. Тимьян использовали древние египтяне, греки, римляне. Сейчас он известен мало и в основном гурманам. Очень хорошо добавлять несколько листиков свежего тимьяна (или порошка тимьяна) в баранье жаркое, бобовые, сыры, паштеты, кровяные колбасы, начиненные кашей, рыбу, особенно жирную. Рекомендуется эта пряность как добавка к мясным соусам, в которых уже есть другие пряности. В смеси с чабрецом тимьян заменяет перец.
Душистый перец. Это плоды дерева, растущего в Южной Америке; пряностью являются плоды, собранные в недозревшем состоянии и засушенные. Запах душистого перца напоминает запах гвоздики с легким ароматом мускатного ореха и корицы. Эта пряность очень популярна, ее используют для ароматизации маринадов, засоленного мяса, мясных и рыбных отваров. Душистый перец, добавляемый в рубленые котлеты, улучшает их вкус и аромат.
Перец. Уже греки высоко ценили кулинарные достоинства перца. Долгое время не было почти никаких сведений о его происхождении. Только португальцы, которые, обогнув Южную Африку, добрались до Азии, рассказали о кустах, на которых растет перец.
Плоды перца засушивают в недозревшем состоянии. Получается всем известный черный перец. В то же время семена плода называют белым перцем, у которого более сильный аромат и менее жгучий вкус.
Как дикорастущее растение перец известен на Малайском архипелаге. В тропической Азии его выращивают на плантациях. Перец является прекрасной приправой, используемой как добавка ко многим блюдам. Он благоприятно воздействует на пищеварение, обладает мочегонным действием. Перец следует покупать в горошинах и молоть только перед приготовлением блюда, тогда сохраняется его неповторимый аромат.

СУПЫ

autor — Wed, 10 Dec 2008 19:12:21 +0000

В Польше супы относятся к блюдам, без которых многие люди не представляют себе «нормального» обеда. Супы, приготовленные из баранины, являются богатым источником минеральных веществ и витаминов. Их вкус, а главное, питательная ценность зависят от вида и качества компонентов, используемых при приготовлении супов, а также от правильной предварительной и термической обработки. Познакомимся с некоторыми правилами приготовления супов.
1. Для приготовления супов можно использовать голяшку, грудинку, хвост и кости, а также и другие части бараньей туши, например, ошеек или окорок.
2. Баранину следует тщательно вымыть, удалить излишек жира.
3. Мясо закладывать в холодную воду и варить на медленном огне, так чтобы бульон не кипел.
4. До нарезания овощей тщательно вымыть их щеткой и промыть под струей воды; лучше варить овощи в отдельной кастрюле, а потом соединить их с мясным отваром за 25—30 минут до окончания готовки.
5. Специи добавляются в супы примерно за 10 минут до окончания готовки, за исключением перца горошком, душистого перца и лаврового листа, которые добавляют в отвар в начале готовки.
6. Соль, уксус, лимонную кислоту добавляют в конце готовки, когда все продукты в супе уже мягкие.
7. Суп может быть заправлен яйцом: 1—2 желтка развести ложкой воды, затем постепенно добавить не слишком горячий бульон, постоянно помешивая, после чего влить полученную смесь в суп и разогреть бульон.
8. Заправлять супы можно мукой, которую сначала размешивают холодным бульоном, молоком или сметаной. Кроме того, можно приготовить специальную заправку из пшеничной муки (1—2 ложки), жира (1—2 ложки) и отвара. Муку подрумянить, поджаривая в жире до получения густой смеси, затем заправить суп и разогреть его.
9. Если на поверхности супа с заправкой появляются жирные «глазки», нужно добавить холодной воды и вскипятить суп, постоянно помешивая. После этого суп будет однородной консистенции.
10. Супы нужно готовить непосредственно перед подачей на стол, длительное хранение и повторное разогревание снижают их питательную ценность и вкусовые качества. Суп, приготовленный строго по рецепту, является здоровой и полноценной пищей.

БУЛЬОН КИРГИЗСКИЙ

autor — Wed, 10 Dec 2008 19:11:44 +0000

300 г баранины, 5 ложек муки, средняя луковица, яйцо, пол-ложки молотого острого перца, соль.
1. Мясо вымыть, разрезать на несколько кусков, положить в кастрюлю, залить кипятком (1,5 л) и варить до готовности. Посолить по вкусу.
2. Сваренную баранину разрезать. Бульон процедить.
3. Приготовить лепешки (квадраты со стороной 2 см) из тонко-раскатанного теста (мука, яйца, вода, соль).
4. Лепешки отварить в процеженном бульоне, добавив нарезанный кольцами лук, паприку и перец.
5. Шумовкой вынуть лепешки из бульона и подать на тарелке с мясом (до подачи на стол мясо разогреть в бульоне). Бульон подается отдельно в пиалах.

ЧИХИРТМА ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ

autor — Wed, 10 Dec 2008 19:11:19 +0000

500 г баранины, 2 ложки масла, желток, ложка муки, средняя луковица, стакан мелконарезанной тыквы, 1—2 ложки лимонного сока, 1—2 зубчика чеснока, половина ложки шафрана, мяты и базилика, 2 стручка паприки, 1—2 лавровых листка, пучок петрушки, соль, перец.
1. Мясо вымыть, порезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой (1,5—2 л), посолить, добавить лавровый лист; варить под крышкой на медленном огне.
2. Через 30 минут отлить полстакана бульона и остудить его.
3. Паприку вымыть, удалить семена, нарезать дольками, чеснок растереть с солью.
4. На сковороде разогреть масло, положить в него мелконарезанный лук и поджарить; постепенно, помешивая, добавлять муку; подрумяненную муку развести холодным бульоном, продолжая мешать, чтобы избежать образования комков.
5. Через 3—4 минуты в заправку добавить взболтанное яйцо с лимонным соком, шафраном и базиликом; все перемешать.
6. Заправку переложить в кастрюлю с мясом, добавить тыкву, мяту, паприку, а также соль и перец по вкусу; варить до готовности мяса и паприки.
Перед подачей на стол посыпать суп зеленью петрушки.

ЧИХИРТМА ПО-ГРУЗИНСКИ

autor — Wed, 10 Dec 2008 19:10:47 +0000

500 г баранины (грудинка), 2 средние луковицы, ложка оливкового или сливочного масла, ложка муки, 2 ложки лимонного сока, 1—2 желтка, полложечки шафрана, пучок петрушки, соль, перец.
1. Вымытое мясо порезать большими кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой (1,5 л), посолить и варить под крышкой на медленном огне до готовности.
2. Вскипятить шафран в небольшом количестве воды (полета-кане), а затем подогреть в течение 10 минут на небольшом огне.
3. Через 30 минут варки бульона отлить полстакана отвара и охладить.
4. Разогреть на сковороде жир, обжарить нарезанный лук,, добавить муку, размешать и подрумянить; развести отваром, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комков, после этого переложить заправку в кастрюлю с мясом и вскипятить.;
5. Суп снять с огня и заправить взболтанным желтком.
6. Отвар шафрана добавить в суп и перемешать.
7. Суп подавать с нарезанной зеленью петрушки.

СУП С КРУПОЙ ИЗ БАРАНИНЫ

autor — Wed, 10 Dec 2008 19:10:06 +0000

300 г баранины, полстакана перловой крупы, 3 моркови, 2 петрушки, половина среднего сельдерея, 2 средних луковицы, пучок петрушки (зелень), 3 ложки масла или маргарина, 1—2 лавровых листка, соль, перец горошком.
1. Вымытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой (примерно 2 л), посолить, добавить перец и сварить до готовности, после чего мясо вынуть и разрезать на кусочки.
2. Крупу перебрать, вымыть и дать стечь воде.
3. Морковь, петрушку, сельдерей и лук очистить, вымыть и нарезать небольшими кубиками.
4. Перелить 0, 5 л отвара в отдельную кастрюлю, добавить крупу и варить примерно 1 час на медленном огне под крышкой.
5. Через полчаса добавить овощи и варить до готовности, добавляя вместо выкипающего отвара кипяток.
6. Переложить сваренную крупу в остальной бульон, добавить мясо, соль по вкусу, лавровый лист; варить еще 10 минут.
7. Положить на тарелку кусочек мяса и нарезанную зелень петрушки, залить горячим супом.
Суп желтого цвета можно также получить, если в него добавить on из чешуек репчатого лука.

КИСЛЫЕ ЩИ ПО-ПОТГАЛЬСКИ

autor — Wed, 10 Dec 2008 19:09:31 +0000

1000 г баранины с костью, 400 г квашеной капусты, 4—5 сушеных грибов,10 средних картофелин, средняя луковица, 5—7 горошин душистого перца, зубчик чеснока, соль, перец.
1. Вымытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой 0»5—2 л) и сварить, после чего мясо вынуть, отделить от костей и разрезать на порции (4—6).
2. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками и сварить Лук нарезать кубиками.
3. В бульон добавить капусту, лук и специи; варить на медленном огне.
4. Грибы сварить отдельно, а когда они станут мягкими, нарезать тонкими ломтиками и вместе с грибным отваром добавить в суп.
5. В суп положить сваренный картофель и кусочки мяса; подогреть.
6. Подавать горячим с пирожками.

ОВОЩНОЙ СУП

autor — Wed, 10 Dec 2008 19:08:56 +0000

500г бараньих ребрышек, четверть кочана капусты, 2 средние луковицы, набор кореньев, 2—3 ложки жира, 250 г стручковой фасоли, 4—5 картофелин, 3 ложки томатной пасты, 50 г колбасы, 1—2 зубчика чеснока, 5—6 горошин душистого перца, 1—2 лавровых листка, пучок зелени петрушки, соль, перец.
1. Ребрышки тщательно вымыть и положить в большую кастрюлю, залить холодной водой (примерно 3 л), посолить, добавить душистый перец и лавровый лист, варить на медленном огне под крышкой до готовности.
2. Коренья очистить, вымыть и нарезать ломтиками, капусту и лук — кубиками.
3. Разогреть часть жира, добавить коренья, тушить примерно 10 минут до готовности.
4. Фасоль перебрать, вымыть, сварить.
5. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками.
6. Снять кастрюлю с мясом с огня, процедить отвар и сварить в нем картофель.
7. Колбасу вымыть, нарезать тонкими ломтиками, поджарить на оставшемся жире и добавить в кастрюлю, где варится картофель, затем туда же добавить тушеные коренья.
8. В конце готовки добавить пасту, предварительно растертую с солью, чесноком и перцем.
9. Остуженные ребрышки поделить на порции, на несколько минут положить в горячий суп.
10. В тарелку положить порцию ребрышек и нарезанную зелень петрушки, залить горячим суяом.

БУЛЬОН ИЗ БАРАНИНЫ

autor — Wed, 10 Dec 2008 19:08:24 +0000

800 г баранины, коренья, кусочек савойской капусты, зубчик чеснока, 4 средние картофелины, 4—5 горошин душистого перца, пол-ложечки майорана, соль, перец.
1. С мяса срезать лишний жир, положить в кастрюлю и залить холодной водой (примерно 0,5 л); варить на медленном огне.
2. В мясной отвар добавить мелко нарезанный чеснок и душистый перец, посолить и варить 1,5 часа на медленном огне.
3. Картофель и коренья очистить, вымыть, нарезать кубиками, капусту разрезать на несколько частей.
4. Когда мясо станет мягким, бульон процедить.
5. Картофель и коренья сварить в процеженном бульоне. Как только они будут готовы — протереть сквозь сито.
6. Добавить в бульон сваренное и разрезанное на кусочки
мясо, а также майоран, прокипятить.