600 г баранины без костей, 400 г колбасы (например, краковской), 4 ложки масла, 6—8 ложек растительного масла, полтора стакана овощного отвара, 3 ложки муки, 2 яйца, 3 средних маринованных огурца, 2 лимона, 3 ложки виноградного уксуса, соль, перец.
1. Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко нарезать.
2. Огурцы очистить и мелко нашинковать.
3. Мясо вымыть, зачистить от пленок и сухожилий, нарезать поперек волокон на ломтики, посолить, посыпать мукой и обжарить на масле, после этого переложить в отдельную кастрюлю и поставить в теплое место.

600 г баранины, 2 луковицы, белый хлеб, стакан молока, 3 яйца, половина стакана оливкового масла, 4 небольшие репы, 4 средних помидора, 2—3 ложки муки, 2—3 ложки сухарей, ложечка красного жгучего перца, 2 ложки нарезанной зелени петрушки, соль, сахар.
1. Лук, чеснок и репу очистить и вымыть, лук и чеснок нарезать небольшими кубиками, репу отварить в кипящей подсоленной воде (0,5 л), воду слить, а репу натереть на терке.
2. Помидоры ошпарить, снять рожицу и нарезать небольшим дольками, удалив семена.
3. Хлеб замочить в молоке, а затем отжать.
4. Мясо вымыть, нарезать на куски, дважды пропустить ч« рез мясорубку, добавить 2 яйца, хлеб, лук, чеснок, зелень петрушки, перец, а также соль по вкусу; все тщательно размешать.
5. Из мясного фарша сделать небольшие рулетики, обвалят их в муке, взболтанном яйце и сухарях.
6. Жарить на сильно разогретом жире; после обжаривания рулетики переложить в отдельную посуду и держать тепле.
7. На оставшемся от обжаривания жире поджарить помидор и репу, затем протереть их через сито, чтобы получился густой соус; заправить по вкусу солью и сахаром.
8. Котлеты подавать с рисом и соусом.

800—900 г баранины, 100 г твердого сыра, 2 яйца 5 ложек растительного масла, 2 ложки муки, 3 ложк сухарей, 3 ложки холодного кипяченого молок 2 ложки лимонного сока, соль, перец.
1. Сыр натереть на мелкой терке, размешать с яйцами.
2. Мясо вымыть, зачистить, нарезать ломтиками, отбить молоточком, посыпать солью и перцем.
3. Ломтики мяса обвалять в муке, яйцах, сухарях и сыре, поел этого обжарить на сильно разогретом жире, затем уменьшит огонь и дожарить котлеты до готовности.
4. Котлеты подавать политыми лимонным соком с картофельным пюре.
Читать полностью »

500 г жирной баранины, яйцо, 4 средних луковицы, 2 ложки растительного масла, по половине ложечки жгучего молотого перца и молотого тмина, четверть ложечки имбиря, половина пучка зелени петрушки, соль, перец.
1. Лук очистить и нашинковать.
2. Мясо вымыть, зачистить от жира и пленок, дважды пропустить через мясорубку, добавить лук, нарезанную зелень петрушки; яйцо, имбирь, перец и тмин; массу тщательно размешать, заправить солью.
3. Руки смазать растительным маслом и сделать тонкие продольные котлетки толщиной в палец.
4. Котлетки положить на решетку и запечь в горячем духовом шкафу, дважды перевернув их.
5. Подавать с кетчупом и пирожками.

600—700 г баранины, половина стакана сметаны, 2 ложки муки, 4 ложки жира, 2 моченых яблока, 4—5 горошин душистого перца, половина ложечки розмарина, 2 ложки натертого хрена, 2 лавровых листка, четверть стакана уксуса, 2 зубчика чеснока, соль, перец, сахар.
1. Мясо вымыть, зачистить от пленок и жил, разделить на нужное количество порций, отбить молоточком, положить в эмалированную посуду, залить уксусом и стаканом воды, добавить эозмарин и раскрошенный лавровый лист, а также растолченный душистый перец; размешать и поставить на 3—4 часа в холодное место.
2. Яблоки вымыть, очистить кожуру, разрезать на половинки, вынуть сердцевину, разделить на маленькие дольки.
3. Котлеты вынуть из маринада, дать стечь жидкости, натереть чесноком, растертым с солью, посыпать перцем и присыпать мукой.
4. На сковороде разогреть жир, обжарить котлеты с двух сторон.
5. Отдельно размешать сметану с яблоками и хреном.

800 г баранины, 4 ложки масла, средняя луковица, 4 помидора, ложка томатной пасты, ложка муки, стакан бульона, 100 г белого сухого вина, полложечки тимьяна или ложечка майорана, соль, перец, сахар.
1. Помидоры ошпарить, снять кожицу, разделить на дольки.
2. Лук очистить, нашинковать.
3. Мясо вымыть, зачистить, нарезать ломтиками толщиной 1см отбить молоточком, посыпать солью и перцем.
4. Растопить ложку масла, положить лук, слегка подрумянить; добавить томатную пасту и помидоры; размешать, прикрыт крышкой и тушить примерно 20 минут; после эту смесь про тереть через сито.
5. Муку размешать с частью холодного бульона, оставшийся бульон подогреть, постоянно помешивая, влить в него бульон с мукой, вскипятить.
6. В приготовленный соус положить протертые помидоры, влит вино, заправить солью, перцем, сахаром по вкусу.
7. Котлеты жарить на сковороде или запекать в духовом шкаф примерно 20 минут на противне, предварительно смазанном маслом.
8. Подавать котлеты, обильно политые соусом, с картофеле
и салатом.

700—800 г баранины (грудинка), 4 ложки расти тельного масла, 2 средние луковицы, 5 ложек масло ложка муки, стакан бульона, 2 ложки лимонно го или виноградного уксуса, ложка кетчупа, 5 ложек сухарей, пучок зелени петрушки, соль, пере сахар.
1. Мясо вымыть, зачистить, нарезать ломтиками толщиной 1 с
отбить молоточком.
2. 3 ложки масла посолить, посыпать перцем, размешать нарезанной зеленью петрушки.
3. Котлеты намазать маслом с петрушкой, а затем запанировать.
4. Смазать маслом противень, положить запанированные котлеты и запекать примерно 25 минут в разогретом духово шкафу.
5. Оставшееся масло растопить, подрумянить нарезанный лук добавить муку, немного ее обжарить, а затем развести горячи бульоном и вскипятить.
6. Заправить соус кетчупом, уксусом, сахаром, солью и перце все размешать и еще некоторое время поварить, чтобы со стал густым.
7. Котлеты выложить на блюдо и полить соусом; подавать с картофелем, фасолью и брюссельской капустой.

1000 г баранины, 6 ложек оливкового масла, 100 г красного вина, четверть стакана бульона, 3 яйца, 40 г пармезана, 6 ложек сухарей, половина пучка зелени петрушки, соль, перец.
1. Мясо вымыть, зачистить, нарезать ломтиками, отбить молоточком с обеих сторон, выровнять ножом, посыпать солью и перцем.
2. Котлеты вывалять в сухарях, затем во взболтанных яйцах, а затем вновь в сухарях.
3. Масло разогреть, обжарить котлеты с обеих сторон, затем подлить часть вина и бульона, прикрыть крышкой и тушить до готовности (оставшиеся вино и бульон подливать по мере необходимости).
4. Приготовить соус бешамель (см. раздел «Соусы») с добавлением одного желтка и 40 г пармезана; все тщательно размешать.
5. Мягкие котлеты вынуть, положить на плоскую тарелку, полит пустым охлажденным соусом бешамель, разровнять ножом.
6. Котлеты подавать на подогретом блюде, посыпанные зеленью петрушки, с салатом по-французски

600 г баранины, 4 ложки растительного масла, пучок редиса, 2 средние луковицы, 8—10 картофелин, половина стакана бульона, 2 зубчика чеснока, 2 стакана сухого белого вина, 2—3 лавровых листка, ложка майорана, половина ложечки эстрагона, соль, перец.
1. Картофель очистить, вымыть, нарезать ломтиками, немного отварить (примерно 10 минут) в подсоленной воде и слить воду.
2. Редис очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде (-2 стакана воды-f-ложечка соли), вынуть, остудить и нарезать кружочками.
3. Мясо вымыть, зачистить, нарезать ломтиками, отбить молоточком с обеих сторон.
4. Разогреть масло, обжарить мясо, положить на тарелку.
5. Лук и чеснок очистить, мелко нашинковать.
6. На оставшемся жире обжарить лук, переложить в термостойкую посуду.
7. На слой лука положить котлеты, полить жиром со сковороды, посыпать солью, перцем, майораном, эстрагоном и положить чеснок; прикрыть слоем редиса и картофеля, налить вино и бульон.
8. Посуду закрыть алюминиевой фольгой, поставить в горячий духовой шкаф и запекать примерно 40 минут (во время,, готовки подливать вино).
9. Когда картофель станет мягким, снять фольгу, прибавить огонь и запечь картофель до образования румяней корочки.
10. Блюдо подавать в посуде, в которой оно готовилось, на гарнир можно подать салат по-французски и легкое красное сухое вино.

500 г баранины, 4 моченых яблока, 2—3 ложки жира, 5 молотых гвоздик, щепотка мускатного ореха, щепотка имбиря, соль, перец.
1. Яблоки вымыть, очистить, вынуть сердцевину, мелко нарезать и немного потушить, подлив воды (2—3 ложки), добавить гвоздику и мускатный орех, все тщательно размещать.
2. Мясо вымыть, зачистить жилы и пленки, нарезать на порции, отбить молоточком, посыпать солью, имбирем и перцем, а затем поджарить на сильно разогретом жире.
3. На поджаренные котлеты положить слой яблок, прикрыть крышкой и тушить 15—20 минут на слабом огне.
4. Блюдо подавать с рисом.