600 г баранины (может быть жирная), 4 средние луковицы, полстакана очищенных грецких орехов, 5 зубчиков чеснока, ложечка без верха острого перца, 2 ложки лимонного сока, 3 ложки масла, по пол-ложечки имбиря и молотого кориандра, пучок, зеленого лука, пучок зелени петрушки, стакан бульона, ложечка без верха сахара, соль, перец.
1. Мясо вымыть, очистить, нарезать кубиками, размешать с солью, имбирем, кориандром, перцем и сахаром; поставить в холодное место на 1 час.
2. Лук и чеснок очистить, мелко нарубить.
3. Орехи истолочь, добавив чеснок и перец.
4. На сковороде разогреть масло и осторожно обжарить мясо, затем переложить его в кастрюлю. ,
5. На оставшемся жире обжарить лук, добавить его к мясу.
6. Подлить к мясу бульон, добавить орехи и тушить примерно 1,5 часа на слабом огне.
7. Выпаривающийся сок дополнять кипятком; в конце тушения добавить нарезанную зелень, заправить по вкусу лимонным соком, солью, перцем и сахаром.
8. Подавать с рассыпчатым рисом.

700 г баранины, 3 луковицы, 4 стручка паприки, полстакана костного бульона, 3 ложки жира, ложечка молотого перца, 2 зубчика чеснока, соль, сахар.
1. Мясо вымыть, очистить, нарезать небольшими кубиками, как на гуляш.
2. Лук и чеснок очистить, мелко нарубить.
3. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать колечками.
4. Паприку разрезать вдоль, вынуть семена, ополоснуть, поджарить на сковороде или в духовом шкафу, снять кожицу и нарезать полосками.
5. На глубокой сковороде разогреть жир, положить лук, чеснок и нарезанную паприку; некоторое время обжаривать, после чего положить мясо, добавить молотый перец, размешать, закрыть крышкой и тушить на сильном огне до тех пор, пока не останется соуса.
6. Затем добавить помидоры, посыпать солью и перцем, продолжать тушение.
7. В конце тушения подлить рассол и заправить специями по вкусу; вскипятить.
8. Подавать с картофелем.

500 г баранины средней жирности, 250 г шампиньонов, полстакана простокваши, большая луковица, полстакана сухого белого вина, ложка муки, 2—3 зубчика чеснока, 4—5 ложек растительного масла, 4 ложки лимонного сока, соль, перец.
1. Лук очистить и нарезать кубиками.
2. Шампиньоны вымыть, мелко нарезать, полить лимонным соком; оставить на 15 минут.
3. Мясо вымыть, очистить, нарезать ломтиками, размешать с нарезанным чесноком, посыпать мукой и подрумянить на разогретом жире до золотистого цвета вместе с луком.
4. Переложить мясо в кастрюлю, добавить лук, заправить солью и перцем, закрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовности; во время тушения подливать вино.
5. Когда мясо станет мягким, добавить шампиньоны, а через 20 минут простоквашу; все это размешать и некоторое время проварить, заправить по вкусу солью и перцем.
6. Подавать с картофелем, брюссельской капустой и салатами из свежих овощей.
Читать полностью »

600 г баранины, 50 г копченой грудинки, 50 г филейной вырезки или ветчины, 4—5 помидоров, средняя луковица, по пол-ложечки молотого перца и кориандра, стакан сухого красного вина, *!4—5 ложек масла или маргарина, 2 зубчика чеснока, 2 ложки муки, соль, перец, сахар.
1. Мясо вымыть, очистить от сухожилий и пленок, нарезать ломтиками толщиной 2 см, легко отбить молоточком; с помощью ножа сделать продольные котлеты в форме листа.
2. Каждую котлету натереть чесноком, растертым с солью, посыпать перцем и кориандром, а затем поставить на 1 час в холодное место.
3. Грудинку и вырезку нарезать столбиками — для шпигования.
4. Котлеты нашпиговать кусочками грудинки и вырезки, посыпать мукой и жарить на хорошо разогретом жире; в конце жарения добавить нарезанный лук.
5. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать маленькими кубиками (семена выбросить).
6. Подрумяненные котлеты вместе с луком переложить в большую кастрюлю, залить вином, добавить перец и помидоры, прикрыть и тушить 10—15 минут на слабом огне, пока помидоры не разварятся, после этого заправить по вкусу солью, перцем и сахаром.
7. Подавать с картофельным пюре и зеленым горошком.

700—800 г баранины (лопаточная часть), 3 ложки жира, 1 —1,5 ложки муки, ложка томатной пасты, 2 зубчика чеснока, стакан костного бульона, 2 большие луковицы, ложечка острого перца, 2 ложки нарезанной зелени петрушки, ложечка тимьяна, соль, перец, сахар.
1. Мясо вымыть, очистить, нарезать кусочками, посолить, поперчить, посыпать мукой.
2. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать.
3. На сковороде разогреть жир, обжарить мясо, добавить лук, легко подрумянить, после этого содержимое сковороды переложить в кастрюлю, подлить бульон и тушить примерно 1 час до готовности.
4. В половине тушения добавить томатную пасту, чеснок, перец и тимьян.
5. Когда мясо станет мягким, заправить солью, перцем и сахаром по вкусу, посыпать зеленью петрушки, размешать.
6. Подавать с гречневой кашей или картофелем и солеными огурцами.

800 г мяса ягненка, 10—12 сушеных грибов, ложка муки, 3 ложки жира, стакан простокваши, 2 средние луковицы, стакан костного бульона, соль, перец.
1. Грибы отварить в небольшом количестве воды, а когда они станут наполовину готовыми, снять кастрюлю с огня.
2. В кастрюле разогреть жир, положить вымытое мясо; обжарить его со всех сторон.
3. Лук очистить, вымыть и нарезать небольшими кубиками.
4. Добавить к мясу грибы вместе с отваром и лук; залить бульоном и тушить.
5. Когда соус частично выпарится, добавить в мясо кипяток.
6. Размешать простоквашу с мукой, развести горячим соусом и вновь прокипятить.
7. Подавать с гречневой кашей, салатом из зеленого лука и красной капусты.

400—500 г баранины без костей, 2 луковицы, яйцо, ложка тертого сыра, черствая булка, 8 ложек панировочных сухарей, 6 ложек сливочного масла или полстакана растительного масла, 2 стакана молока, 4 ложки муки, по четверти ложечки гвоздики, корицы, кориандра и тмина, щепотка мускатного ореха, щепотка имбиря, 3—4 лавровых листка, соль, перец.
1. Замочить хлеб в молоке.
2. Лук очистить и натереть на мелкой терке.
3. Приправы смолоть в мельнице.
4. Мясо вымыть, снять пленки, дважды пропустить через мясорубку.
5. Перемолотое мясо тщательно размешать с луком, отжатым хлебом, двумя ложками сухарей, яйцом, солью и перцем.
6. Из мяса сделать шарики небольшого размера, которые обвалять в панировочных сухарях, а затем поджарить на разогретом масле (4 ложки).
7. Оставшееся масло растопить в кастрюльке, добавить муку, соль, перец и оставшиеся специи; размешать и постепенно влить молоко, после чего вскипятить, чтобы получился густой соус.
8. На дно термостойкой посуды положить масло, лавровый лист и поджаренные тефтели; залить соусом, посыпать сыром и поставить на 20 минут в духовой шкаф.
9. Подавать с рассыпчатым рисом и корнишонами..

700—800 г баранины, полстакана растительного масла, 3 луковицы, 2 моркови, среднего размера лук-порей, средний сельдерей, 2 струнка перца, 2 круглые булочки, 2 яйца, 4—5 средних картофелин, ложка муки, 3 ложки панировочных сухарей, ложечка острого молотого перца, ложка томатной пасты, 2 лавровых листка, S—6 горошин перца, соль, сахар.
1. Булочки замочить.
2. Лук очистить: одну луковицу натереть на терке, две остальные нарезать небольшими кубиками.
3. Картофель, морковь и сельдерей очистить, лук-порей и перец вымыть и нарезать.
4. Мясо вымыть, пропустить через мясорубку вместе с хлебом.
5. К мясу добавить натертый лук, яйца, соль и перец по вкусу; все тщательно размешать.
6. Из фарша сделать небольшие котлетки, обвалять их в сухарях и поджарить на части сильно разогретого жира, после чего переложить их в небольшую кастрюлю с плоским дном.
7. На оставшемся жире поджарить картофель, затем добавить к нему морковь, лук-порей, сельдерей, оставшийся нарезанный репчатый лук; прикрыть кастрюлю крышкой, немного потушить и добавить все содержимое к котлеткам.
8. Сделать заправку из муки и жира, добавить томатную пасту, молотый перец и соль по вкусу; развести заправку горячей водой и переложить ее в кастрюлю с котлетками.
9. К блюду добавить лавровый лист, перец горошком и перец молотый; размешать и тушить на слабом огне 15—20 минут.
10. Подавать с рассыпчатым рисом или с белым хлебом.

500 г жирной баранины, 4 ложки масла, 4 ложки риса, яйцо, средняя луковица, 2 ложки лимонного сока, стакан сметаны, ложка с верхом муки, 5—6 горошин перца, 1—2 лавровых листка, полпучка зелени петрушки, соль, молотый перец.
1. Лук очистить, вымыть, натереть на мелкой терке.
2.Рис залить кипятком и держать в кипятке до того момента, когда он станет полумягким, воду сцедить.
3. Мясо вымыть, мелко нарубить большим острым ножом, добавить лук, яйцо, рис, соль и перец, все тщательно перемешать.
4. Сделать из мяса овальные котлеты, обвалять в муке и поджарить в сильно разогретом жире.
5. Поджаренные котлеты переложить в кастрюлю, залить сметаной, добавить лимонный сок и специи; прикрыть крышкой и тушить примерно 30 минут на слабом огне.
6. Во время тушения полить котлеты несколькими ложками воды, чтобы соус не был густым.
7. Подавать котлеты, посыпанные нарезанной зеленью петрушки, с рисом и салатом из тертой моркови, яблока и сельдерея.

800 г баранины средней жирности, большая луковица, 6—7 ложек масла или маргарина, стакан костного бульона, пол-ложечки базилика, яйцо, по половине ложечки эстрагона, имбиря и тмина, четверть ложечки корицы, ложечка острого перца, 2 ложки нарезанной зелени петрушки, соль, перец.
1. Лук очистить, половину натереть на терке, половину— нарезать кубиками.
2. Мясо вымыть, дважды пропустить через мясорубку, добавить зелень петрушки, яйцо, натертый лук, соль и перец по вкусу; все тщательно размешать.
3. Из мясного фарша сделать небольшие шарики и поджарить их в, разогретом жире (вместе с луком), так чтобы шарики были погружены в жир до половины.
4. Когда котлетки подрумянятся с обеих сторон, переложить их в кастрюлю вместе с жиром и луком, подлить горячий бульон, добавить специи и тушить примерно 15—20 минут.
5. Подавать на стол с рассыпчатым рисом или хлебом.