Архив рубрики: ‘ТУШЕНАЯ БАРАНИНА’

КАРРИ ИЗ БАРАНИНЫ (1 способ)

Среда 10 декабря 2008

800-1000 г баранины, стакан чечевицы, 3-4 картофелины, 4-5 помидоров, 3 большие луковицы, 3-4 ложки жира, по половине ложечки хмели, молотого кориандра, шафрана и тмина, 1-2 зубчика чеснока, четверть ложечки молотой корицы, 3-4 штуки гвоздики, 2-3 ложки лимонного сока, 2-3 стручка острой паприки, несколько листиков мяты (может быть сушеная), соль.
1. Мясо вымыть, срезать лишний жир, положить в кастрюлю, добавить вымытую и замоченную на несколько часов чечевицу, залить кипящей водой ^примерно 1 л), посолить, варить на слабом огне до готовности.
2. Готовое мясо вынуть, отвар процедить, чечевицу переложить в отдельную кастрюлю и держать в тепле.
3. Мясо нарезать на порции и вновь положить в отвар.
4. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками, лук нарезать на половинки.
5. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и нарезать на 4 части, паприку очистить от семян, вымыть, нарезать соломкой.
6. Добавить к мясу картофель, помидоры, лук, гвоздику и соль, варить, пока картофель не станет мягким.
7. Жир разогреть на сковороде, обжарить перец, добавить хмели, кориандр, корицу, шафран, растертый с солью чеснок, размешать, некоторое время обжаривать.
8. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю с мясом.
9. Варить еще минут 15 ; посолить по вкусу.-
10. Подавать в горячем виде с чечевицей.

ТУШЕНАЯ БАРАНИНА

Среда 10 декабря 2008

Тушение мяса состоит из двух операций: обжаривания мяса на жире и собственно тушения на слабом огне с добавлением небольшого количества воды.
Обжаривание мяса заключается в подогревании его в разогретом жире до образования на поверхности мяса румяной корочки. Корочка создается из подрумяненного белка и карамелизированного крахмала, она защищает мясо от потери соков и чрезмерного поглощения жира, на котором жарится мясо. Мясо, предназначенное для тушения после обваливания его в муке, обжаривается на небольшом количестве жира.
После обжаривания мясо варят под крышкой в небольшом количестве воды с добавлением жира. Во время тушения мясо следует переворачивать, чтобы оно не подгорело, а выпаривающуюся жидкость все время подливать.
Для тушения можно использовать мясо низких сортов, с жилами, а также от старых животных. Мясо следует тушить так долго, пока оно не станет мягким.
Правда, слишком длительное тушение приведет к тому, что мясо деформируется. Правильное тушение должно сохранять первоначальную форму кусков мяса, а соус, в котором тушится мясо, должен стать густым благодаря растворению в нем клеящих веществ пленок и жил.
Для тушения лучше всего использовать скороварки, которые сокращают время тушения на 1 /3, что особенно важно при тушении мяса низких сортов.
Конечная стадия тушения мяса может проходить в духовом шкафу.

БАРАНИНА ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ

Среда 10 декабря 2008

500 г баранины, 2 стакана бульона, сваренного из костей, большой (примерно 2 кг) кабачок, 2-3 средние луковицы, 4 ложки растительного масла, 4-5 помидоров, яйцо, 4 зубчика чеснока, 2 ложки лимонного сока, пол-ложечки имбиря, ложечка тимьяна, полпучка укропа, соль, перец, сахар.
1. Вымытый кабачок положить в кипящую воду и варить примерно 15 минут, вынуть, остудить, порезать вдоль на две равные части и ложкой вынуть мякоть из обеих частей.
2. Мясо вымыть, разделить на части, пропустить через мясорубку дважды, добавить яйцо, имбирь, соль и перец по вкусу; тщательно размешать.
3. Лук и чеснок очистить и мелко нарубить.
4. На сковороде разогреть жир, обжарить лук с чесноком, добавить мясо и жарить, непрерывно помешивая.
5. Шумовкой взять мясо со сковороды таким образом, чтобы жир остался на сковороде, а затем ложкой нафаршировать половинки кабачка.
6. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать на 4 части.
7. Сложить обе части кабачка так, чтобы получился целый кабачок, обвязать белой льняной ниткой, положить в кастрюлю соответствующего размера, полить бульоном, добавить помидоры, тимьян и жир со сковороды, прикрыть крышкой и тушить на слабом огне, время от времени поворачивая кабачок.
8. Перед подачей на стол заправить лимонным соком, солью, перцем и сахаром.
9. Кабачок порезать поперек на ломтики величиной 3-4 см, посыпать нарезанным укропом, подавать с рисом, политым соусом.

БАРАНИНА ПО-КИПРСКИ

Среда 10 декабря 2008

700—800 г баранины без костей, 4 луковицы, 6 стручков перца, 2—3 зубчика чеснока, 2 яйца, ложка масла, по половине ложечки корицы, тимьяна и молотого кориандра, 2 лавровых листка, половина стакана растительного масла, соль, перец.
1. Мясо вымыть и дважды пропустить через мясорубку.
2. Перец разрезать вдоль на половинки, удалить семена, вымыть, посолить и отложить на 15 минут.
3. Лук и чеснок очистить, мелко нарубить и поджарить с добавлением специй (корица, тимьян,’ кориандр) на растительном масле, затем добавить мясо, размешать и поджарить до образования румяной корочки; заправить по вкусу солью и перцем.
4. Лук очень быстро обжарить на растительном масле.
5. В термостойкую посуду, обмазанную сливочным маслом,
положить слоями мясо и перец; прикрыть ее крышкой и на
1 час поставить в духовой шкаф (обратить внимание на то, чтобы
блюдо не подгорало, с этой целью следует отрегулировать
огонь в духовке).
6. Подавать с томатным соусом (см. рецепт в разделе «Соусы»).

БАРАНИНА ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Среда 10 декабря 2008

1500 г лопаточной части, 3 луковицы, 3 моркови, ложка томатной пасты, 3—4 ложки жира, 2—3 зуб чика чеснока, 2 стакана бульона, сваренного из костей, 2—3 лавровых листка, по ложечке тимьяна и эстрагона, пол-ложечки имбиря, соль и перец.
1. Из лопаточной части вырезать кость, мясо вымыть, натереть чесноком, растертым с солью, свернуть мясо как для приготовления рулета и крепко обвязать веревкой, ошпаренной кипятком.
2. В чугунной посуде разогреть жир, положить мясо, подрумянить, подлить бульон (половина стакана), добавить специи, прикрыть крышкой и тушить 1,5-2 часа на слабом огне.
3. Через 2 часа добавить нарезанный кольцами лук и морковь, а также томатную пасту; размешать соус.
4. В конце тушения сделать заправку из ложки жира и ложки муки, развести бульоном, влить в соус, размешать.
5. Готовое мясо вынуть, нарезать ломтиками, полить соусом; подавать с картофелем ц поджаренной свеклой.

БАРАНИНА ПО-ГРУЗИНСКИ

Среда 10 декабря 2008

600 г баранины, 400 г кабачков, 2 средних свежих огурца, 2 луковицы, 4 помидора, стакан консервированного горошка, ложечка острого перца, полложечки кориандра, ложка нарезанной зелени петрушки, соль, перец.
1. Мясо вымыть, нарезать на крупные куски (2—3 куска на человека).
2. Кабачки вымыть и нарезать кубиками, не снимая кожуры.
3. Огурцы очистить от кожуры, вынуть семечки, нарезать кубиками.
4. Лук очистить, нарезать кольцами.
5. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать на 4 части.
6. Мясо и овощи положить в кастрюлю, залить кипящей водой (2 стакана), прикрыть крышкой, тушить на слабом огне до того момента, пока мясо не станет мягким.
7. В конце тушения добавить перец, кориандр, соль, зелень петрушки; все размешать.

БАРАНИНА ПО-АРМЯНСКИ

Среда 10 декабря 2008

500 г баранины, 2 средние луковицы, 2—3 зубчика чеснока, 2 стакана риса, 2—3 ложки масла или маргарина, 2 горошинки кардамона, четверть ложечки имбиря, тмина, молотой корицы и шафрана, 4—5 штук гвоздики, полстакана йогурта, соль.
1. Мясо вымыть, нарезать на небольшие куски (2—3 см) и замочить в йогурте.
2. Рис промыть несколько раз и замочить в воде на 30 минут, после этого воду слить.
3. Разогреть на сковороде 2—3 ложки масла, положить нарезанный кольцами лук и обжарить его, после этого вынуть его из масла и положить на отдельную тарелку.
4. На оставшемся жире обжарить мясо вместе с йогуртом.
5. Чеснок очистить, нарубить и растереть с имбирем, гвоздику и кардамон растолочь.
6. Когда мясо подрумянится, добавить рис, чеснок, кардамон, имбирь, тмин, корицу и гвоздику, подлить кипящую воду, все размешать, прикрыть крышкой и тушить на слабом огне.
7. Добавить шафран, замоченный в двух ложках кипятка, и лук; все размешать, немного потушить, заправить по вкусу солью.
8. Подавать горячей с салатом из сырых овощей.
Читать полностью »

БАРАНИНА ПО-ПОДГАЛЬСКИ

Среда 10 декабря 2008

800—900 г баранины, 1 л простокваши, 200 г стручковой фасоли, 2 луковицы, 4 помидора, полстакана зеленого горошка, 2 моркови, четверть среднего сельдерея, 7—8 головок брюссельской капусты, корень петрушки, 4 ложки масла, ложка муки, 1,5 стакана бульона, сваренного из костей, стакан сметаны, соль, перец, сахар.
1. Мясо вымыть, положить на 1 час в простоквашу, вынуть, просушить, нарезать на небольшие куски, посолить и поперчить.
2. Фасоль вымыть, очистить, нарезать на 2—3-сантиметровые куски.
3. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать на 4 части.
4. Лук и оставшиеся овощи вымыть, очистить, нарезать кубиками.
5. Мясо поджарить на разогретом масле (2 ложки), переложить в кастрюлю, посыпать мукой, добавить помидоры, залить бульоном и тушить примерно 1 час на маленьком огне.
6. Овощи обжарить на оставшемся масле, переложить к мясу и продолжать тушить.
7. Когда мясо и овощи станут мягкими, влить сметану, заправить солью, перцем и сахаром по вкусу.
8. Подавать с картофелем.

БАРАНИНА ПО-СИРИЙСКИ

Среда 10 декабря 2008

300—400 г баранины, 3—4 средних помидора, 4 большие луковицы, 2 пучка редиса, полстакана бульона, сваренного из костей, 6 ложек растительного масла, 3—4 ложки лимонного сока, по четверти ложечки тмина и базилика, соль, перец.
1. Одну луковицу очистить и нарезать мелкими кубиками.
2. Мясо вымыть, разрезать на небольшие куски и вместе с луком поджарить на масле (3 ложки).
3. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать мелкими кубиками.
4. Переложить мясо с луком в кастрюлю, добавить помидоры, заправить лимонным соком, тмином и солью, подлить бульон, размешать; тушить под крышкой на слабом огне, время от времени помешивая.
5. Редис очистить, сварить в подсоленной воде, слить воду непосредственно перед подачей на стол.
6. Оставшийся лук очистить, нарезать тонкими кольцами, посыпать солью и полить оставшимся маслом.
7. Когда мясо станет мягким, подавать в горшочках, а также отдельно сваренный (горячий) редис и лук; блюдо подается с хлебом.

БАРАНИНА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Среда 10 декабря 2008

800 г баранины, 6—7 стручков перца, 4 помидора, 2 средние луковицы, 2 яйца, 4 ложки масла, 100 г красного сухого вина, ложечка базилика, соль, перец.
1. Мясо вымыть и дважды пропустить через мясорубку.
2. Перец порезать вдоль, вынуть семена, промыть, на несколько минут положить в кипяток, вынуть, снять кожицу и мелко нарубить.
3. Лук очистить и мелко нарезать.
4. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать на 4 части.
5. Разогреть на сковороде жир (половину масла), потушить перец до готовности, выложить на тарелку.
6. В глубокой сковороде разогреть оставшееся масло, положить лук, минутку обжаривать, добавить мясо, размешать и жарить еще 5 минут.
7. После этого добавить помидоры, перец, базилик и вино, посыпать солью и перцем, подлить бульон или кипяток (2—3 ложки), размешать, закрыть крышкой и тушить 30—40 минут, помешивая блюдо, чтобы мясо не пригорало.
8. Яйца взболтать и в конце тушения влить в сковороду; тщательно размешать и продолжать тушить до того момента, когда заправка не станет густой.
9. Подавать с белым хлебом и красным вином.