Барашек душистый - блюда из баранины » СУПЫ

СУПЫ

autor — Wed, 10 Dec 2008 19:12:21 +0000

В Польше супы относятся к блюдам, без которых многие люди не представляют себе «нормального» обеда. Супы, приготовленные из баранины, являются богатым источником минеральных веществ и витаминов. Их вкус, а главное, питательная ценность зависят от вида и качества компонентов, используемых при приготовлении супов, а также от правильной предварительной и термической обработки. Познакомимся с некоторыми правилами приготовления супов.
1. Для приготовления супов можно использовать голяшку, грудинку, хвост и кости, а также и другие части бараньей туши, например, ошеек или окорок.
2. Баранину следует тщательно вымыть, удалить излишек жира.
3. Мясо закладывать в холодную воду и варить на медленном огне, так чтобы бульон не кипел.
4. До нарезания овощей тщательно вымыть их щеткой и промыть под струей воды; лучше варить овощи в отдельной кастрюле, а потом соединить их с мясным отваром за 25—30 минут до окончания готовки.
5. Специи добавляются в супы примерно за 10 минут до окончания готовки, за исключением перца горошком, душистого перца и лаврового листа, которые добавляют в отвар в начале готовки.
6. Соль, уксус, лимонную кислоту добавляют в конце готовки, когда все продукты в супе уже мягкие.
7. Суп может быть заправлен яйцом: 1—2 желтка развести ложкой воды, затем постепенно добавить не слишком горячий бульон, постоянно помешивая, после чего влить полученную смесь в суп и разогреть бульон.
8. Заправлять супы можно мукой, которую сначала размешивают холодным бульоном, молоком или сметаной. Кроме того, можно приготовить специальную заправку из пшеничной муки (1—2 ложки), жира (1—2 ложки) и отвара. Муку подрумянить, поджаривая в жире до получения густой смеси, затем заправить суп и разогреть его.
9. Если на поверхности супа с заправкой появляются жирные «глазки», нужно добавить холодной воды и вскипятить суп, постоянно помешивая. После этого суп будет однородной консистенции.
10. Супы нужно готовить непосредственно перед подачей на стол, длительное хранение и повторное разогревание снижают их питательную ценность и вкусовые качества. Суп, приготовленный строго по рецепту, является здоровой и полноценной пищей.

БУЛЬОН КИРГИЗСКИЙ

autor — Wed, 10 Dec 2008 19:11:44 +0000

300 г баранины, 5 ложек муки, средняя луковица, яйцо, пол-ложки молотого острого перца, соль.
1. Мясо вымыть, разрезать на несколько кусков, положить в кастрюлю, залить кипятком (1,5 л) и варить до готовности. Посолить по вкусу.
2. Сваренную баранину разрезать. Бульон процедить.
3. Приготовить лепешки (квадраты со стороной 2 см) из тонко-раскатанного теста (мука, яйца, вода, соль).
4. Лепешки отварить в процеженном бульоне, добавив нарезанный кольцами лук, паприку и перец.
5. Шумовкой вынуть лепешки из бульона и подать на тарелке с мясом (до подачи на стол мясо разогреть в бульоне). Бульон подается отдельно в пиалах.

ЧИХИРТМА ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ

autor — Wed, 10 Dec 2008 19:11:19 +0000

500 г баранины, 2 ложки масла, желток, ложка муки, средняя луковица, стакан мелконарезанной тыквы, 1—2 ложки лимонного сока, 1—2 зубчика чеснока, половина ложки шафрана, мяты и базилика, 2 стручка паприки, 1—2 лавровых листка, пучок петрушки, соль, перец.
1. Мясо вымыть, порезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой (1,5—2 л), посолить, добавить лавровый лист; варить под крышкой на медленном огне.
2. Через 30 минут отлить полстакана бульона и остудить его.
3. Паприку вымыть, удалить семена, нарезать дольками, чеснок растереть с солью.
4. На сковороде разогреть масло, положить в него мелконарезанный лук и поджарить; постепенно, помешивая, добавлять муку; подрумяненную муку развести холодным бульоном, продолжая мешать, чтобы избежать образования комков.
5. Через 3—4 минуты в заправку добавить взболтанное яйцо с лимонным соком, шафраном и базиликом; все перемешать.
6. Заправку переложить в кастрюлю с мясом, добавить тыкву, мяту, паприку, а также соль и перец по вкусу; варить до готовности мяса и паприки.
Перед подачей на стол посыпать суп зеленью петрушки.

ЧИХИРТМА ПО-ГРУЗИНСКИ

autor — Wed, 10 Dec 2008 19:10:47 +0000

500 г баранины (грудинка), 2 средние луковицы, ложка оливкового или сливочного масла, ложка муки, 2 ложки лимонного сока, 1—2 желтка, полложечки шафрана, пучок петрушки, соль, перец.
1. Вымытое мясо порезать большими кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой (1,5 л), посолить и варить под крышкой на медленном огне до готовности.
2. Вскипятить шафран в небольшом количестве воды (полета-кане), а затем подогреть в течение 10 минут на небольшом огне.
3. Через 30 минут варки бульона отлить полстакана отвара и охладить.
4. Разогреть на сковороде жир, обжарить нарезанный лук,, добавить муку, размешать и подрумянить; развести отваром, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комков, после этого переложить заправку в кастрюлю с мясом и вскипятить.;
5. Суп снять с огня и заправить взболтанным желтком.
6. Отвар шафрана добавить в суп и перемешать.
7. Суп подавать с нарезанной зеленью петрушки.

СУП С КРУПОЙ ИЗ БАРАНИНЫ

autor — Wed, 10 Dec 2008 19:10:06 +0000

300 г баранины, полстакана перловой крупы, 3 моркови, 2 петрушки, половина среднего сельдерея, 2 средних луковицы, пучок петрушки (зелень), 3 ложки масла или маргарина, 1—2 лавровых листка, соль, перец горошком.
1. Вымытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой (примерно 2 л), посолить, добавить перец и сварить до готовности, после чего мясо вынуть и разрезать на кусочки.
2. Крупу перебрать, вымыть и дать стечь воде.
3. Морковь, петрушку, сельдерей и лук очистить, вымыть и нарезать небольшими кубиками.
4. Перелить 0, 5 л отвара в отдельную кастрюлю, добавить крупу и варить примерно 1 час на медленном огне под крышкой.
5. Через полчаса добавить овощи и варить до готовности, добавляя вместо выкипающего отвара кипяток.
6. Переложить сваренную крупу в остальной бульон, добавить мясо, соль по вкусу, лавровый лист; варить еще 10 минут.
7. Положить на тарелку кусочек мяса и нарезанную зелень петрушки, залить горячим супом.
Суп желтого цвета можно также получить, если в него добавить on из чешуек репчатого лука.

КИСЛЫЕ ЩИ ПО-ПОТГАЛЬСКИ

autor — Wed, 10 Dec 2008 19:09:31 +0000

1000 г баранины с костью, 400 г квашеной капусты, 4—5 сушеных грибов,10 средних картофелин, средняя луковица, 5—7 горошин душистого перца, зубчик чеснока, соль, перец.
1. Вымытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой 0»5—2 л) и сварить, после чего мясо вынуть, отделить от костей и разрезать на порции (4—6).
2. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками и сварить Лук нарезать кубиками.
3. В бульон добавить капусту, лук и специи; варить на медленном огне.
4. Грибы сварить отдельно, а когда они станут мягкими, нарезать тонкими ломтиками и вместе с грибным отваром добавить в суп.
5. В суп положить сваренный картофель и кусочки мяса; подогреть.
6. Подавать горячим с пирожками.

ОВОЩНОЙ СУП

autor — Wed, 10 Dec 2008 19:08:56 +0000

500г бараньих ребрышек, четверть кочана капусты, 2 средние луковицы, набор кореньев, 2—3 ложки жира, 250 г стручковой фасоли, 4—5 картофелин, 3 ложки томатной пасты, 50 г колбасы, 1—2 зубчика чеснока, 5—6 горошин душистого перца, 1—2 лавровых листка, пучок зелени петрушки, соль, перец.
1. Ребрышки тщательно вымыть и положить в большую кастрюлю, залить холодной водой (примерно 3 л), посолить, добавить душистый перец и лавровый лист, варить на медленном огне под крышкой до готовности.
2. Коренья очистить, вымыть и нарезать ломтиками, капусту и лук — кубиками.
3. Разогреть часть жира, добавить коренья, тушить примерно 10 минут до готовности.
4. Фасоль перебрать, вымыть, сварить.
5. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками.
6. Снять кастрюлю с мясом с огня, процедить отвар и сварить в нем картофель.
7. Колбасу вымыть, нарезать тонкими ломтиками, поджарить на оставшемся жире и добавить в кастрюлю, где варится картофель, затем туда же добавить тушеные коренья.
8. В конце готовки добавить пасту, предварительно растертую с солью, чесноком и перцем.
9. Остуженные ребрышки поделить на порции, на несколько минут положить в горячий суп.
10. В тарелку положить порцию ребрышек и нарезанную зелень петрушки, залить горячим суяом.

БУЛЬОН ИЗ БАРАНИНЫ

autor — Wed, 10 Dec 2008 19:08:24 +0000

800 г баранины, коренья, кусочек савойской капусты, зубчик чеснока, 4 средние картофелины, 4—5 горошин душистого перца, пол-ложечки майорана, соль, перец.
1. С мяса срезать лишний жир, положить в кастрюлю и залить холодной водой (примерно 0,5 л); варить на медленном огне.
2. В мясной отвар добавить мелко нарезанный чеснок и душистый перец, посолить и варить 1,5 часа на медленном огне.
3. Картофель и коренья очистить, вымыть, нарезать кубиками, капусту разрезать на несколько частей.
4. Когда мясо станет мягким, бульон процедить.
5. Картофель и коренья сварить в процеженном бульоне. Как только они будут готовы — протереть сквозь сито.
6. Добавить в бульон сваренное и разрезанное на кусочки
мясо, а также майоран, прокипятить.

БУЛЬОН ПО-ШОТЛАНДСКИ

autor — Wed, 10 Dec 2008 19:07:54 +0000

600 г баранины, коренья (без лука-порея), 1—2 ложки миндаля, 4—6 ложек риса, пучок зелени петрушки, по четверти ложечки кориандра и эстрагона, вермишель, соль, перец.
1. Мясо вымыть, положить в кастрюлю, залить водой (1,5—2 л), посолить, варить на медленном огне под крышкой до готовности.
2. Коренья очистить, вымыть, нарезать ломтиками.
3. Миндаль обдать кипятком, очистить от скорлупы, покрошить.
4. Рис вымыть, залить кипятком, вылить воду.
5. Вермишель сварить, слить воду, отставить, чтобы стекла вода.
6. Вынуть мягкое мясо, нарезать брусочками и затем вновь положить в кастрюлю, одновременно добавить миндаль, рис, кориандр, эстрагон, соль и перец по вкусу, варить до тех пор, пока рис не станет мягким.
7. На тарелку положить вермишель, посыпать зеленью петрушки и залить горячим бульоном.

СУП ПО-АЛЖИРСКИ (1 способ)

autor — Wed, 10 Dec 2008 19:07:12 +0000

600—700 г бараньих ребрышек, бараний хвост, 2—3 средние луковицы, 4—5 помидоров, полстакана фасоли, 2 стакана оливкового масла, 2—3 лавровых листка, полстакана нута, 500 г кабачков или 4 стручка паприки, 2—3 зубчика чеснока, по половине ложечки тимьяна или молотого перца, вермишель, соль, перец.
1. Фасоль и нут вымыть, замочить на 12 часов в холодной кипяченой воде (2 л).
2. Вымытое мясо положить в кастрюлю, залить водой, в которой была замочена фасоль, посолить и варить на маленьком огне под крышкой; когда мясо сварится, его нужно вынуть, отделить от костей и нарезать кубиками.
3. Луковицы очистить и нарезать кубиками.
4. Кабачки и перец вымыть, не снимая кожицу с кабачков, нарезать кубиками, из перца удалить семена и нарезать брусочками. Вермишель сварить, слить воду.
5. В кастрюле разогреть масло, поджарить лук до золотистого цвета, добавить мясо, размельченный чеснок, тимьян, лавровый лист, перец, соль, перемешать, тушить примерно 5 минут, добавить помидоры и тушить еще 5 минут.
6. Переложить содержимое кастрюли в мясной отвар, добавить фасоль и нут, варить примерно 60 минут на тихом огне.
7. Долить кипящую воду в суп, чтобы дополнить объем супа, за 5 минут до подачи на стол положить в суп вермишель, посолить по вкусу.