Архив рубрики: ‘СОУСЫ К БАРАНИНЕ’

СОУСЫ К БАРАНИНЕ

Среда 10 декабря 2008

Соусы не являются главным блюдом, однако они играют важную роль в питании, улучшая вкус и повышая питательную ценность основных блюд. Соусы способствуют лучшему усвоению пищи, возбуждая аппетит и стимулируя выделение желудочного сока (например, все острые соусы).
Любой хозяйке известны соусы, приготовляемые на основе муки и жира: это белые и красные. Используя различные специи (соль, перец, чеснок и т. п.) и приправы (хрен, горчица, томат), можно получить большое разнообразие соусов. Вкус соуса зависит от свежести используемого жира (маргарина, сала, сливочного и растительного масла). Одним из способов подготовки жира для длительного хранения является способ, описанный в кулинарной книге Катажины Поспешинской. Вот этот рецепт:
1. 500 г масла растопить в кастрюле с толстым дном.
2. Подогревать масло в этой кастрюле, поставленной на рассекатель, примерно 40 минут, поддерживая постоянную температуру; не доводить до кипения. Во время подогрева большая часть жидкости испарится, а загрязнения выпадут на дно.
3. Процедить масло через несколько слоев марли, остудить. Такое масло не горит при поджаривании на нем продуктов, его можно хранить в холодильнике в течение года.
При приготовлении белых соусов с луком лук не должен подрумяниваться. В то же время при приготовлении темных соусов (красные, серые соусы) лук подрумянивают, так же, как и муку, до золотистого цвета.
Чаще всего соусы готовят на овощном или мясном отваре или на бульоне из бульонных кубиков. Для белых и заправленных соусов чаще всего используют сметану, молоко, желток, томатную пасту.
При приготовлении соусов особое внимание следует обращать на соединение отвара с заправкой, так чтобы соус получался требуемой консистенции и без комков. Для этого заправку нужно,снять с огня и постепенно вливать в нее холодный отвар (бульон), постоянно помешивая смесь, после этого заправку вновь поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести ее до кипения. Варить соус нужно 10 минут, тогда он получится густым и однородным.
Как правило, соус готовят в пропорции 2 стакана на 4 человека. Используя рецепты приготовления соуса, можно изменять пропорции ингредиентов, увеличивая или уменьшая некоторые из них. Это зависит только от индивидуального вкуса потребителей, поэтому приправы и специи следует добавлять в соус постепенно, постоянно пробуя получающееся блюдо. К некоторым блюдам из баранины могут подаваться не только те соусы, которые указаны в основной рецептуре. В зависимости от собственного вкуса можно вместо натурального соуса (например, полученного во время тушения баранины) использовать огуречный, луковый и т. п.

СОУС БЕШАМЕЛЬ

Среда 10 декабря 2008

2 ложки масла без верха, ложка муки с верхом, стакан кипяченого молока, 1—2 желтка, полстакана бульона, 40 г острого сыра, соль, лимонный сок.
1. Масло растопить, добавить муку, поджарить, не подрумянивая, развести молоком, заправить солью, вскипятить.
2. Сыр натереть на мелкой терке.
3. Сырые желтки соединить с холодным бульоном, размешать, добавить в заправку, положить половину сыра, подогреть, не доводя до кипения.
4. Соус заправить по вкусу лимонным соком.
5. Подавать к котлетам и запеканкам, при этом оставшимся сыром посыпать соус сверху.
Читать полностью »

БЕЛЫЙ СОУС

Среда 10 декабря 2008

2 ложки масла, 2 ложки муки, 2 стакана молока, соль, перец.
1. В кастрюльке растопить масло на слабом огне и постепенно добавить муку, непрерывно помешивая, поджарить, не подрумянивая.
2. Снять заправку с огня и медленно влить молоко, постоянно помешивая.
3. Вновь поставить кастрюльку на огонь и варить соус, непрерывно помешивая, до того момента, пока он не станет густым.
4. Заправить солью и перцем по вкусу.
5. Подавать к вареному мясу.

ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС

Среда 10 декабря 2008

6—7 зубчиков чеснока, 2 стакана бульона (из кубиков), 2 ложки уксуса, пол-ложечки молотого кориандра, желток, ложечка горчицы, соль, перец.
1. Чеснок очистить и растереть с солью.
2. В кастрюльке подогреть бульон, добавить чеснок, кориандр, горчицу и уксус; все размешать, а затем вскипятить.
3. Кастрюльку снять с огня, желток размешать с несколькими ложками бульона, после этого смесь влить в остальной бульон и подогреть.
4. Заправить по вкусу солью и перцем.
5. Подавать к блюдам из печени, зразам, биточкам и шашлыкам. Чесночный соус можно приготовить другим способом: желток растереть с горчицей и постепенно добавить оливковое масло (половина стакана), взбить смесь до получения однородной массы.
Затем добавить чеснок и другие приправы.

МОЖЖЕВЕЛОВЫЙ СОУС

Среда 10 декабря 2008

60 г копченой грудинки, средняя луковица, ложка сушеного можжевельника, ложка масла, ложка муки, полстакана белого сухого вина, небольшая морковь, среднего размера сельдерей, полтора стакана бульона, соль, лимонный сок.
1. Копченую грудинку нарезать небольшими кубиками и поджарить.
2. Лук, морковь, сельдерей очистить, вымыть, нарезать.
3. К грудинке добавить нарезанные овощи и жарить до золотистого цвета.
Затем овощи протереть через сито, залить бульоном и варить на слабом огне; по мере надобности доливать испаряющийся бульон.
5. Растопить масло, добавить муку и поджарить смесь, не подрумянивая, влить отвар из овощей и положить плоды можжевельника; прокипятить.
6. Добавить в соус вино, заправить солью и лимонным соком по вкусу, размешать.
7. Подавать к блюдам из печени и жареному мясу.

СОУС ИЗ КОРНИШОНОВ

Среда 10 декабря 2008

2 ложки масла, 2 ложки муки, 2 стакана бульона или отвара из овощей, 10 маленьких корнишонов, 2 ложки лимонного сока, соль> сахар.
1. Корнишоны нарезать тонкими ломтиками или мелкими кубиками; залить бульоном и вскипятить.
2. Отлить часть отвара.
3. Из масла и муки приготовить заправку золотистого цвета, развести ее отваром, а затем соединить с протертыми через сито корнишонами и тщательно размешать.
4.Заправить соус соком, солью и сахаром по вкусу. 5. Подавать к печени, грудинке или ризотто.

МЯТНЫЙ СОУС

Среда 10 декабря 2008

2-3 ложки масла, 2-3 ложки муки, 2 стакана мясного отвара или бульона (из кубиков), 2 ложки лимонного сока, 2 желтка, 2 ложки нашинкованных листиков мяты, пол-ложечки горчицы, соль, сахар.
1. В кастрюльке развести муку двумя ложками холодного отвара, непрерывно помешивая (венчиком), добавить желтки, лимонный сок и постепенно ввести оставшийся бульон.
2. Поставить кастрюльку на слабый огонь и разогреть содержимое, когда соус начнет густеть, положить масло, мяту, горчицу и приправы; после этого соус вскипятить.
3. Подавать соус к блюдам из печени.
Мятный соус можно приготовить быстрее: стакан майонеза размешать с нарезанными листиками мяты (4 ложки), с желтком из яйца, сваренного вкрутую, и горчицей (пол-ложечки). Заправить солью по вкусу. Соус нужно готовить за 1—1,5 часа до подачи на стол (хранить в холодильнике).

СОУС С МАДЕРОЙ

Среда 10 декабря 2008

Стакан бульона, 2 ложки масла, ложка муки, ложка томатного концентрата, ложечка горчицы, 100 г вина мадера, средняя луковица, 80 г шампиньонов, соль, перец, сахар.
1. Шампиньоны вымыть, очистить, нарезать маленькими ломтиками.
2. Растопить ложку масла, добавить муку, подрумянить.
3. На оставшемся масле поджарить мелко нарезанный лук вместе с шампиньонами.
4. Соединить заправку из муки с луком и шампиньонами, развести бульоном, добавить томатный концентрат и горчицу; вскипятить.
5. В соус влить вино, заправить солью, перцем и сахаром по вкусу, подогреть, непрерывно помешивая соус..
6. Подавать к крокетам и печени.

ОХОТНИЧИЙ СОУС

Среда 10 декабря 2008

2 стакана бульона, ложка масла, ложка муки, 2 луковицы, ложка жира, 100 г шампиньонов, ложка нарезанной зелени петрушки, пол-ложечки тимьяна, щепотка шалфея, ложка томатного концентрата, 100 г красного сухого вина, соль, сахар.
1. Шампиньоны вымыть, очистить, нарезать.
2. Жир растопить, добавить мелко нарезанный лук и шампиньоны, когда лук подрумянится, добавить муку, поджаривать, непрерывно помешивая, пока мука не станет золотистого цвета.
3. Развести муку холодным бульоном и варить до того момента, пока не выпарится половина жидкости.
4. Добавить масло, вино, концентрат и приправы; размешать, разогреть, не доводя до кипения.
5. Подавать к жареному мясу.

СОУС ОРЕХОВЫЙ

Среда 10 декабря 2008

2 стакана бульона (из кубиков), стакан очищенных орехов грецких, 3 средние луковицы, 3—4 зубчика чеснока, ложка масла, пол-ложечки молотого острого перца, ложечка листиков мяты, полложечки молотого кориандра, ложечка нарезанного укропа, соль, перец, лимонный сок, сахар.
1. Орехи смолоть или растолочь в ступе.
2. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать, а затем растереть.
3. Соединить орехи с горячим бульоном, добавить лук, чеснок, нарезанную мяту, укроп, перец и кориандр; смесь размешать..
4. Заправить солью, перцем, лимонным соком и сахаром по вкусу.
Ореховый соус подавать к хинкали или к блюдам из холодного мяса (например, к рубцу).