Архив рубрики: ‘Национальная кухня’

ЧУДУ С МЯСОМ И КАРТОФЕЛЕМ

Вторник 9 декабря 2008

200 г баранины, 3 стакана муки, 3—4 картофелины, 3 луковицы, 5 ложек масла или маргарина, ложка оливкового масла, по ложечке эстрагона и тимьяна, половина пучка зелени петрушки, половина пучка укропа, соль, перец.
1. Картофель очистить, вымыть, натереть на терке и отжать сок.
2. Мясо зачистить, вымыть, мелко нарезать, добавить мелко нарезанный лук и зелень, пряности, соль и перец; размешать с картофелем.
3. Из муки, воды, оливкового масла и соли замесить тесто, разделить на 8 частей, раскатать и вырезать лепешки толщиной 4—5 мм.
4. На каждую лепешку положить фарш в таком количестве, чтобы лепешки легко было сложить пополам и слепить края.
5. Лепешки положить на горячую сковороду (без масла), быстро обжарить с двух сторон и оставить для охлаждения.
6. Каждое чуду обильно с двух сторон смазать маслом, положить в плоскую термостойкую посуду и запечь в течение 30 минут в духовом шкафу.
Читать полностью »

ЧУДУ ПО-ДЕРБЕНЦКИ

Вторник 9 декабря 2008

400 г баранины, 2 стакана муки, 2 средние луковицы, 2 ложки томатной пасты, 2 ложки масла, 2 ложки растительного масла, ложечка розмарина, половина кофейной ложечки мускатного ореха, пучок зелени петрушки, соль, перец, сахар.
Мясо зачистить, вымыть и пропустить через мясорубку; добавить мелко нарезанный лук и размешать.
2. Приготовить тесто так же, как для чуду с мясом.
3. Разогреть масло, обжарить мясо, добавить пряности, нарезанную зелень петрушки, соль и перец; вновь все размешать и жарить еще несколько минут.
4. Заполнить лепешки мясом, соединить края, положить на противень, смазать маслом и жарить примерно 30 минут в духовом шкафу, время от времени переворачивая.
5. Подавать сразу же после приготовления.

ДОЛМА ПО-ТАТАРСКИ

Вторник 9 декабря 2008

500 г баранины средней жирности, половина стакана риса, средняя луковица, 2 ложки жира, средний кочан капусты, пучок зелени петрушки, ложечка молотого тмина, соль, перец.
1. С капусты снять верхние листья, оставшиеся листья отделить от кочерыжки так, чтобы их не повредить.
2. Мясо зачистить, пропустить через мясорубку.
3. Рис вымыть несколько раз в холодной воде, слить ее, положить рис в кастрюлю, залить кипящей водой, посолить и варить до полуготовности, после этого воду сцедить (можно промыть рис водой).
4. Мясо размешать с мелко нарезанным луком, русом и тмином; заправить солью и перцем по вкусу.
5. В кастрюле разогреть воду, по одному погрузить в нее листья; затем листья распрямить, положить на них мясной фарш, завернуть и обвязать белой ниткой.
6. Голубцы плотно уложить на дно кастрюли, полить растопленным жиром, подлить горячей воды или бульона, закрыть крышкой и тушить примерно 1 час на слабом огне.
7. Блюдо выложить на тарелку и посыпать нарезанной зеленью петрушки.

ДЖИЗ-БЫЗ

Вторник 9 декабря 2008

600—800 г субпродуктов из баранины (почки, печень, сердце, рубец), 2—3 луковицы, 7—8 средних картофелин, 2 ложки масла, 1,5 ложки Жира, 2 стакана бульона, половина кофейной ложечки мускатного ореха, ложечка жгучего перца, ложечка без верха имбиря и тимьяна, половина ложечки розмарина, пучок зелени петрушки, пучок укропа, соль, перец.
1. Лук и картофель очистить, вымыть, нарезать лук кольцами, а картофель — кубиками.
2. Субпродукты тщательно вымыть, зачистить от сухожилий, лишнего жира и пленок, посыпать солью, перцем, мускатным орехом и остальными пряностями и оставить на 20—30 минут, чтобы мясо впитало аромат пряностей.
3. В кастрюле разогреть масло, положить субпродукты, обжарить, добавить лук, подлить немного воды, прикрыть крышкой и тушить до готовности.
4. На сковороде разогреть жир, обжарить на нем картофель, а затем добавить его к тушащимся субпродуктам, подлить бульон; тушить до готовности всех компонентов блюда.
5. Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропом.

ЯХНИЯ ПОПОВСКАЯ

Вторник 9 декабря 2008

1000 г баранины, стакан оливкового или другого растительного масла, 3—4 средние луковицы, 2 ложки томатной пасты, ложка муки, половина стакана красного сухого вина, 3—4 помидора, 1000 г маленьких луковиц, по ложечке молотого перца и тмина, 2 моркови, половина среднего сельдерея, головка чеснока, половина стакана бульона, 2—3 лавровых листка, пучок зелени петрушки, соль, перец, сахар.
1. Мясо зачистить, вымыть и разделить на куски; разогреть половину жира и обжарить на нем мясо, после этого переложить его в кастрюлю.
2. Морковь, сельдерей и лук очистить, вымыть и нарезать небольшими кубиками (лук мелко нарубить).
3. Помидоры ошпарить, снять кожицу, разделить на дольки.
4. В жир, в котором жарилось мясо, положить лук, минутку обжарить, затем добавить муку, слегка подрумянить, положить томатную пасту, перец, развести их бульоном, вскипятить.
5. Заправку влить в мясо, прикрыть крышкой и тушить на слабом огне; по необходимости поливать мясо горячей водой.
6. Оставшийся жир перелить в отдельную кастрюльку, положить морковь и сельдерей; тушить на слабом огне, а когда они станут мягкими, добавить очищенные и вымытые луковички и лавровый лист; тушить на слабом огне, подлив вина и заправив блюдо солью и перцем.
7. Затем переложить овощи с маслом к мясу, добавить помидоры, тимьян и нарубленный чеснок; варить примерно 15 минут, непрерывно помешивая.
8. Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью петрушки.

ЯХНИЯ ВЕСЕННЯЯ

Вторник 9 декабря 2008

1000 г баранины, 4 ложки оливкового масла, 8 пучков молодого лука, 3 головки молодого чеснока, 2 пучка редиса, средний огурец, кочан салата, 1—2 ложки томатной пасты, ложечка молотого красного перца, щепотка молотого аниса, стакан бульона, пучок укропа, соль, сахар.
1. Мясо зачистить, вымыть, нарезать кусочками среднего размера, подрумянить на горячем масле, вынуть и переложить в кастрюлю.
2. Лук и чеснок очистить, вымыть и мелко нашинковать.
3. Редис очистить, вымыть, нарезать ломтиками.
4. Огурец вымыть, нарезать кружочками.
5. Салат вымыть, нарезать.
6. На жире, оставшемся от поджаривания мяса, обжарить половину лука, добавить томатную пасту и остальные пряности, заправку развести бульоном и переложить к мясу.
7. Добавить к мясу оставшийся лук, чеснок и овощи, посыпать солью, прикрыть крышкой и тушить до готовности.
8. Перед подачей на стол заправить по вкусу сахаром и солью;, посыпать нарезанным укропом.

ФРИКАССЕ ИЗ БАРАНИНЫ

Вторник 9 декабря 2008

1000 г баранины, 4 ложки растительного масла, 1—2 ложки муки, 7—8 средних шампиньонов, половина лимона, средняя луковица, половина стакана сметаны, 2 ложки каперсов, половина стакана белого вина, половина ложечки любистока, пучок зелени петрушки, соль, перец.
1. Шампиньоны вымыть щеточкой, нарезать.
2. Мясо зачистить от пленок и лишнего жира, вымыть, нарезать небольшими кубиками, сбрызнуть вином и оставить на 30 минут в холодном месте.
3. Масло разогреть, положить мясо, подрумянить, добавить нарезанную зелень петрушки, мелко нарезанный лук и шампиньоны, сбрызнуть лимонным соком, прикрыть крышкой и тушить, время от времени подливая воду.
4. Мясо посыпать мукой, размешать, подлить сметану, добавить каперсы, любисток, прикрыть крышкой и тушить еще 10—15 минут, непрерывно помешивая.
5. Блюдо подавать с французскими клецками и отварными овощами (цветная капуста, фасоль).

ЧИГИРТМА

Вторник 9 декабря 2008

500—600 г баранины, 3 луковицы, 3 ложки растительного масла, половина ложечки карри и базилика, половина кофейной ложечки мускатного ореха, пучок зелени петрушки, пучок укропа, соль, перец.
1. Мясо зачистить, вымыть, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, карри, базилик и мускатный орех, а также соль и перец по вкусу; размешать.
2. Разогреть масло, выложить мясо, обжарить.
3. Термостойкую посуду смазать маслом, положить мясо, залить взболтанными яйцами, поставить в разогретый духовой шкаф и запечь.
4. Перед- подачей на стол посыпать зеленью петрушки и укропом.

ГИМИЯ С ЛУКОМ

Вторник 9 декабря 2008

400 г баранины, 6—7 луковиц, половина стакана растительного масла, 2 ложки лимонного сока, по ложечке листиков мяты и тимьяна, половина кофейной ложечки мускатного ореха, соль, перец.
1. Мясо зачистить и вымыть, нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем и мускатным орехом, сбрызнуть лимонным соком, тщательно размешать.
2. Разогреть (3—4 ложки) жир и обжарить мясо.
3. На отдельной сковороде на оставшемся жире обжарить мелко нарезанный лук, который соединить с мясом, добавить мяту, тимьян, заправить по вкусу солью и перцем, прикрыть крышкой и тушить 15—20 минут.
4. По мере необходимости во время тушения можно поливать мясо водой.
5. Подавать на стол с жареным картофелем, салатом из отварных овощей.

ГЮВЕЧ ПО-МОНАСТЫРСКИ

Вторник 9 декабря 2008

1000 г баранины, половина стакана растительного масла, ложка масла, 3 луковицы, 9—10 помидоров, половина стакана красного вина, стакан риса, 500 г шампиньонов, по ложечке молотого красного перца и ‘ тимьяна, половина кофейной ложечки мускатного ореха, пучок зелени петрушки, соль, перец.
1. Помидоры ошпарить, снять кожицу, лук мелко нарезать.
2. Рис несколько раз вымыть в холодной воде, слить воду.
3. Шампиньоны очистить под проточной водой, нарезать ломтиками.
4. Мясо зачистить, вымыть, нарезать маленькими кубиками.
5. На сковороде разогреть масло, положить мясо, подрумянить и переложить в кастрюлю.
6. На том же жире обжарить лук, а когда он станет прозрачным, добавить 3 помидора, нарезанные кубиками; некоторое время обжаривать, затем подлить красное вино, прикрыть крышкой и тушить 10 минут.
7. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю с мясом, добавить пряности, подлить такое количество воды, чтобы мясо было ею прикрыто, и варить на слабом огне.
8. Через 25 минут добавить шампиньоны и рис.
9. Когда рис будет наполовину мягким, кастрюлю снять с огня.
10. Термостойкую посуду смазать маслом, переложить в ней содержимое кастрюли с мясом, разровнять и обложить мясо оставшимися помидорами.
11. Поставить посуду в нагретый духовой шкаф и запекать
блюдо 10—15 минут.
12. Перед подачей на стол посыпать блюдо молотым перцем и нарезанной зеленью петрушки.
13. К столу подать свежий белый хлеб.