1000 г баранины без костей, 2 ложки муки, 2 ложки жира, стакан простокваши, 100 г красного сухого вина, бутылка светлого пива (0,33 л), по 8 горошин черного и душистого перца, 3 лавровых листка, лук, соль.
1. Вскипятить заправку из 0,5 л воды, нарезанного кубиками лука, пива и специй; остудить.
2. Мясо вымыть, зачистить от пленок и лишнего жира, положить в эмалированную или керамическую посуду, залить заправкой таким образом, чтобы мясо было прикрыто наполовину, а затем поставить его на 3 дня в холодное место; несколько раз в день мясо переворачивать.
3. После этого мясо вынуть, обсушить, посолить, перевязать ниткой, как окорок, а затем посыпать мукой.
4. Разогреть жир, подрумянить мясо, в конце обжаривания добавить лук из заправки, посолить.
5. Положить мясо на противень, поставить в горячий духовой шкаф, а затем поливать его поочередно водой и вином.
6. Когда мясо станет мягким (при накалывании будет выделяться светло-розовый сок), размешать простоквашу с мукой, добавить 2—3 ложки соуса, а затем залить мясо и запекать еще некоторое время.
7. Мясо вынуть, нарезать ломтиками, соус тщательно размешать.
8. Мясо, политое соусом, подавать с картофелем и салатом из квашеной капусты.

1000 г баранины (лопаточная часть), 2 средние луковицы, среднего размера морковь, среднего размера сельдерей, 2 зубчика чеснока, половина стакана простокваши, 3 ложки сливочного масла или маргарина, стакан сухого красного вина, 2 ложки муки, 2—3 ложки сока лимона, по 6—8 горошин черного и душистого перца, 5 плодов можжевельника, 2 лавровых листка, соль.
1. В кастрюле вскипятить вино, добавив 2—3 ложки воды, толченый черный и душистый перец, лавровый лист, ягоды можжевельника и лимонный сок.
2. Мясо тщательно вымыть, зачистить от пленок и лишнего жира, натереть чесноком, растертым с солью, и отложить на 1 час.
3. После этого переложить мясо в эмалированную или керамическую посуду, залить охлажденной заправкой из вина и специй.
4. Посуду с мясом поставить в холодное место на 2—3 дня; ежедневно 2 раза переворачивать.
5. Размягченное мясо вынуть, дать стечь заправке (ее не выливать), посыпать мясо мукой.
6. В противне разогреть масло, подрумянить мясо со всех сторон, после этого запечь мясо, поливая его образующимся соусом.
7. Лук, морковь, сельдерей очистить, нарезать тонкими кружочками и отварить в небольшом количестве воды.
8. Через 40 минут запекания мяса при средней температуре духового шкафа положить в противень лук, морковь и сельдерей, полить несколькими ложками овощного отвара и заправкой и запекать мясо до готовности.
9. Когда мясо станет мягким, отлить половину стакана соуса, размешать его с простоквашей, залить им жаркое, заправить по вкусу солью.
10. Через 5—10 минут жаркое вынуть, нарезать ломтиками, полить соусом, протертым через сито.
11. Подавать с картофельным пюре, салатом из овощей и брюссельской капустой.

1000 г баранины (корейка, лопатка), по ложечке тимьяна, майорана и шалфея, несколько листочков мяты, 3 ложки жира, 3 зубчика чеснока, 6—7 картофелин, четверть ложечки имбиря, соль, перец.
1. Мясо вымыть, зачастить от пленок, срезать лишний жир, натереть солью, растертой с чесноком и перцем, посыпать шалфеем и майораном, поставить на 1—1,5 часа в холодное место.
2. На сковороде разогреть жир, обжарить мясо, переложить его в термостойкую посуду, посыпать имбирем и поставить в разогретый духовой шкаф.
3. Во время запекания поливать мясо водой и образующимся соусом.
4. Картофель очистить, вымыть, нарезать ломтиками.
5. Через 30 минут от начала запекания положить к мясу картофель, посыпанный тимьяном и мукой.
6. Когда мясо и картофель станут мягкими, отделить мясо от картофеля и нарезать его ломтиками.
7. Подавать с печеным картофелем (полив его соусом из-под жаркого) и жареной свеклой.

2500 г баранины (лопаточная часть), 2 ложки растительного масла, средняя луковица, морковь, петрушка, 2—3 лавровых листка, 10 горошин душистого перца, 1—2 зубчика чеснока, соль, сахар.
1. Овощи натереть на крупной терке, душистый перец растолочь, лавровый лист раскрошить, после этого в небольшой мисочке все это смешать и растолочь до появления сока.
2. Мясо вымыть, зачистить от пленок и лишнего жира, а затем обложить овощами и поставить в холодное место на 24 часа.
3. После этого овощи вынуть, натереть мясо чесноком, растертым с солью, затем намазать маслом.
4. Мясо положить на решетку, вниз поставить противень и начать запекать мясо в сильно разогретом духовом шкафу (температура примерно 200°С).
5. Первые 15 минут запекать мясо при очень высокой температуре, чтобы образовалась румяная корочка;- после этого переложить мясо корочкой вниз и уменьшить огонь.
6. Далее запекать мясо при температуре 100—120°С, постоянно поливая его образующимся соусом и горячей водой.
7. Жаркое может считаться готовым, когда будет подрумянено со всех сторон, а также при накалывании из жаркого будет выделяться бледно-розовый сок (без примеси крови).
8. Готовое жаркое нарезать на крупные ломтики.
9. Подавать с картофелем, политым соусом, а также стручковой фасолью и салатом из овощей.

700—1000 г баранины (лопаточная часть), 2—3 ложки жира, 2 зубчика чеснока, среднего размера луковица, морковь, ложка муки, корень петрушки, половина среднего сельдерея, 2 лавровых листка, 5—8 горошин душистого перца, ложка растительного масла, соль, сахар.
1. Мясо вымыть, зачистить от пленок и лишнего жира, а затем обложить овощами (см. рецепт «Жаркое из баранины на решетке»).
2. Мясо отбить со всех сторон, посолить.
3. Разогреть жир, мясо обжарить со всех сторон, в конце обжаривания добавить овощи.
4. Подрумяненное мясо (без овощей) переложить в противень, поставить в сильно разогретый духовой шкаф и запекать примерно 1 час, поливая образующимся соусом.
5. К обжаренным овощам добавить муку и растертый с солью чеснок, размешать и обжарить.
6. Развести водой (половина стакана), вскипятить и процедить, очищенный соус вновь вскипятить.
7. Мясо нарезать тонкими ломтиками, подавать с картофелем, политым соусом, стручковой фасолью и брюссельской капустой, а также с салатом из овощей.

1000 г баранины (антрекот), 100 г масла, банка стручковой фасоли, 2 ложечки нарезанного базилика, соль, перец.
1. Мясо вымыть, зачистить от пленок и лишнего жира, натереть солью и перцем, а затем обмазать ложкой масла и поставить в духовой шкаф на противне.
2. Запекать мясо примерно 1 час, поливая его образующимся соусом.
3. На масле обжарить сцеженную фасоль.
4. Оставшееся масло размешать с базиликом и с помощью намоченного в холодной воде ножа сделать кубики масла.
5. Мясо нарезать на 4—6 кусков, положить куски на слой фасоли и отдельно подать масло с базиликом.

700 г баранины (корейка), 3—4 картофелины, 4 помидора, 5—6 ложек жира, 500 г стручковой фасоли, желток, ложка муки, соль, перец.
‘ Фасоль очистить, нарезать кусочками по 2-^-3 см, отварить в подсоленной воде, слить воду.
2. Помидоры вымыть, нарезать на половинки и потушить вместе г фасолью на части жира.
3. Картофель очистить, вымыть, нарезать на 4 части, отварить, слить воду, протереть через сито, а затем обсушить на огне (не поджаривая).
4. Мясо зачистить от пленок, срезать лишний жир, намазать жиром, положить на противень и запечь в духовом шкафу.
5. В конце запекания посыпать мясо солью и перцем.
6. К обсушенному картофелю добавить желток и немного жира, размешать, из полученной массы сделать батончики, обвалять их в муке, подрумянить на части жира.
7. На блюдо положить мясо, фасоль, помидоры, картофельные батончики (для более быстрого приготовления батончиков можно их сделать из готового картофельного пюре).

700 г мяса ягненка с костью, 5—6 помидоров, половина стакана оливкового масла, половина ложечки молотого кориандра, 2—3 зубчика чеснока, соль, перец.
1. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать на 4 части, положить в кастрюлю с разогретым жиром и обжарить.
2. Мясо вымыть, натереть солью, растертой с чесноком и кориандром, после этого положить мясо в термостойкую посуду, залить оливковым маслом, прикрыть крышкой, поставить в разогретый духовой шкаф (при температуре примерно 200°С) и запекать до готовности.
3. К помидорам добавить немного соуса, образовавшегося при запекании мяса, заправить солью и перцем по вкусу, а затем немного потушить.
Мясо вынуть, разделить на порции, полить соусом из-под жаркого и подавать с картофелем или с рассыпчатым рисом, а также с тушеными помидорами.

1000 г баранины (лопаточная часть), 7—8 картофелин, 4 луковицы, 2 стакана фасоли, половина стакана уксуса (6%), 2—3 лавровых листка, 4 горошины душистого перца, 1 л простокваши, ложечка тмина, 2—3 зубчика чеснока, 6—Л ложек масла или маргарина, соль, перец.
1. Фасоль замочить в холодной воде примерно на 8 часов, а затем слить воду.
2. Мясо вымыть, зачистить и замочить в простокваше примерно на 1 час.
3. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами.
4. К уксусу добавить половину стакана воды, а также душистый перец и лавровый лист; вскипятить.
5. Залить лук горячим маринадом и отставить на 2 часа.
6. Мясо вынуть из простокваши, дать стечь жидкости, натереть чесноком, нарезать небольшими ломтиками.
7. Термостойкую посуду намазать маслом (2—3 ложки), положить слой, мяса и слой фасоли, посыпать солью, перцем и тмином, добавить оставшийся жир, подлить стакан кипяченой воды.
8. Запекать в духовом шкафу со средней температурой.
9. Блюдо подавать с луком, вынутым из маринада, картофелем, цветной или брюссельской капустой.

1000 г баранины (лопаточная часть), 200 г ветчины, колбасы или копченой грудинки, 6 ложек масла или маргарина, круглая булочка, 2 средние луковицы, половина стакана простокваши, яйцо, 100 г шампиньонов, пучок зелени петрушки, соль, перец.
1. Мясо вымыть, зачистить и разрезать вдоль таким образом, чтобы получился широкий кусок мяса, который нужно слегка отбить молоточком (стараться, чтобы в мясе не образовались дырки).
2. Мясо натереть солью, растертой с чесноком, и посыпать перцем.
3. Лук очистить, шампиньоны вымыть и нарезать, мелкими кубиками.
4. Булочку размочить в молоке или воде, отжать, пропустить через мясорубку с колбасой, грудинкой и ветчиной.
5. В масле (2 ложки) обжарить лук и шампиньоны (лук не подрумянивать).
6. Из массы, состоящей из булочки, копченостей, зелени петрушки, шампиньонов, лука, яйца, соли и перца, сделать фарш.
7. Положить фарш на мясо, затем свернуть его в рулет и обвязать ниткой.
8. Мясо положить в глубокую сковороду, обжарить, сковороду прикрыть крышкой и поставить в духовой шкаф, время от времени поливать мясо соусом из простокваши и мясного сока; запекать приблизительно 1 час.
9. Подавать с рисом и мятным соусом (см. раздел «Соусы»), а также с салатом из овощей.
Читать полностью »