Архив рубрики: ‘БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННОГО МЯСА’

БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННОГО МЯСА

Среда 10 декабря 2008

Запекать можно мясо только высокого качества: без толстых сухожилий и жил, а также от молодых животных. Лучше всего запекать мясо большими кусками, предварительно обработав его, например, маринадом.
Мясо, предназначенное для запекания, следует отбить молоточком, посолить, а затем обжарить со всех сторон. Поджаренный кусок мяса перекладывается в посуду соответствующих размеров (термостойкая, тефлоновая), а затем подливается жир, оставшийся после обжаривания. Мясо запекается в духовом шкафу, его часто поливают жиром, небольшим количеством воды или маринада, в котором мариновалось мясо. Когда из мяса при накалывании вилкой выделяется прозрачный сок (без примеси крови), то это означает, что оно готово.
Мясо можно запекать на решетке в духовом шкафу или на вертеле. Такой способ запекания мяса значительно экономит потребление жира, а кроме того он менее трудоемок и позволяет приготовить очень вкусные блюда.
Мясо с кровью (по-английски) запекается быстро, в очень горячем духовом шкафу, при этом мясо необходимо поливать жиром.
Мясо, предназначенное для запекания, требует предварительной обработки, которая должна сделать его мягче и придать специфический запах и вкус. Для, этой цели используется маринование. Различают быстрое маринование и маринование с добавлением уксуса.
При быстром мариновании мясо поливают небольшим количеством растительного масла с добавлением соли, перца, петрушки, лаврового листа, а также лимонного сока или белого вина. В таком растворе мясо должно находиться до 24 часов (в прохладном месте).
Уксусные маринады содержат уксус (вместо уксуса может использоваться белое вино), овощи, перец, соль и соответствующее количество воды. В таком маринаде мясо оставляют на 2—3 дня, при этом 2—3 раза в день его переворачивают. Маринад, в который кладут мясо,, должен быть охлажденным. Состав уксусного маринада следующий: 3—5 стаканов воды, стакан уксуса, 2—3 зубчика растертого чеснока, 2—3 лавровых листка, среднего размера луковица и 10 горошин перца. Лук нужно нарезать кольцами и слегка обжарить на масле; затем вскипятить воду, добавить уксус и остальные специи, после чего раствор вновь довести до кипения, снять с огня и остудить. Охлажденным маринадом заливают мясо, помещенное в эмалированную, стеклянную или керамическую посуду, после этого мясо ставят в холодное и темное место. Можно приготовить маринад из 2—3 стаканов пива и 1—2 стаканов воды, в которой отваривают овощи, затем смешивают отвар с пивом и хранят мясо в заправке так, как было указано выше.

БАРАНЬЯ КОРЕЙКА

Среда 10 декабря 2008

1000 г корейки, 4 ложки оливкового масла, 2 зубчика чеснока, ложка муки, половина стакана сметаны, стакан уксуса, соль, перец.
1. Мясо зачистить от пленок, срезать лишний жир, вымыть.
2. Приготовить уксус и облить им мясо, затем мясо обсушить, натереть перцем и чесноком, растертым с солью; отложить на 1 час.
3. После этого мясо обильно смазать оливковым маслом, положить на противень и запекать в сильно нагретом духовом шкафу.
4. Во время запекания несколько раз поливать мясо выделяющимся соком и горячей водой.
5. Запеченное мясо вынуть, нарезать ломтиками, положить на подогретое блюдо.
6. К соусу в противне добавить сметану, размешанную с мукой, вскипятить и подавать в соуснике.
7. Мясо подавать с картофелем, отварными овощами и салатом с цикорием.

БАРАНЬЯ КОРЕЙКА С ОВОЩАМИ

Среда 10 декабря 2008

1500 г корейки, 1000 г моркови, 2 пучка молодого лука, 6 корней петрушки, среднего размера сельдерей, 5 ложек оливкового масла, 3 ложки сливочного масла или маргарина, по ложечке тимьяна, розмарина и базилика, соль.
1. Мясо вымыть, снять пленки, срезать лишний жир, обсушить льняной салфеткой, натереть солью и обильно смазать маслом; положить в термостойкую посуду и запекать 1—1,5 часа, при этом первые 15 минут — в сильно разогретом духовом шкафу, а затем огонь уменьшить.
2. Когда пройдет половина положенного времени, мясо посыпать специями.
3. Морковь, петрушку и сельдерей очистить, залить водой, посолить и отварить целиком.
4. Лук почистить, разогреть в кастрюле оливковое масло, положить лук и отваренные овощи; тушить на слабом огне.
5. Из запеченного мяса вырезать кости, мясо нарезать ломтиками, положить на слой овощей и лука.
6. Подавать с картофельным пюре.

БАРАНЬЯ КОРЕЙКА В СМЕТАНЕ

Среда 10 декабря 2008

1000—1500 г корейки, стакан простокваши, 3 ложки масла или маргарина, 2 ложки муки, 2—3 зубчика чеснока, стакан виноградного уксуса, 3—4 лавровых листка, по 8 горошин черного и душистого перца, большая луковица, ложечка без верха тимьяна, соль, сахар.
1. Лук очистить, нарезать тонкими ломтиками.
2. К трем стаканам воды добавить уксус, лук, лавровый лист, черный и душистый перец, тимьян, вскипятить, а затем остудить.
3. Мясо вымыть, снять пленки, срезать лишний жир, положить в глубокую посуду и залить заправкой так, чтобы оно было прикрыто наполовину; мясо поставить в холодное место (на нижнюю полку в холодильник) на 3 дня; дважды в день мясо нужно переворачивать.
Читать полностью »

БАРАНЬЯ ГРУДИНКА С ФАРШЕМ

Среда 10 декабря 2008

Баранья грудинка, 200 г бараньей или телячьей печени, 4 ложки простокваши, 4 ложки’ Жира, 2—3 зубчика чеснока, половина стакана риса, 2 луковицы, яйцо, ложка муки, половина стакана бульона, пучок зелени петрушки, 1 л сыворотки или пахты, соль, перец.
1. Мясо вымыть, зачистить, замочить на 1 час в сыворотке (пахте), после этого вынуть, обсушить льняной салфеткой и сделать глубокие надрезы острым ножом между мышцами и ребрами, удалить реберные кости, чтобы туда можно было положить фарш.
2. Чеснок растереть с солью и тщательно натереть им мясо; на 1 час положить мясо в холодное место.
3. Лук очистить, нарезать маленькими кубиками.
4. Рис несколько раз вымыть холодной водой и отварить.
5. Печень вымыть, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке и слегка обжарить на жире (2 ложки) вместе с луком, после этого остудить.
6. Печень пропустить через мясорубку, добавить несколько ложек бульона, перец, нарезанную зелень петрушки, яйцо и рис; все это размешать до получения однородной массы.
7. Грудинку нафаршировать, зашить ниткой, посыпать солью и перцем, добавить оставшийся жир и 2—3 ложки бульона; запекать в горячем духовом шкафу, поливая выделяющимся соком.
8. В конце запекания добавить простоквашу.
9. Когда мясо будет готово, разрезать на крупные куски и выложить на блюдо; соус подавать отдельно в соуснике.
10. К мясу подавать картофельное пюре и слегка обжаренные на масле помидоры.
Читать полностью »

КЛАССИЧЕСКАЯ БАРАНЬЯ ГРУДИНКА

Среда 10 декабря 2008

2000 г грудинки, 4—5 зубчиков чеснока, 2—3 ложки оливкового масла, соль, перец.
1. С грудинки снять пленки и срезать лишний жир, вымыть, обсушить.
2. Чеснок очистить, разрезать на 4 части и обвалять в соли.
3. Мясо нашпиговать чесноком, а затем положить в термостойкую посуду в разогретое масло и запекать примерно 2 часа под крышкой в духовом шкафу со средней температурой нагрева; во время запекания часто поливать мясо образующимся соусом.
4. Через 1 час от начала готовки мясо посыпать солью и перцем.
5. Когда мясо станет мягким, вынуть его и нарезать на ломтики перпендикулярно к кости.
6. Мясо подавать горячим, с картофелем и корнишонами, соус подавать отдельно.
Читать полностью »

БАРАНЬЯ ГРУДИНКА ПО-ВАРШАВСКИ

Среда 10 декабря 2008

2000 г грудинки, 3—4 ложки жира (сало, сливочное или растительное масло), 2—3 зубчика чеснока, 50 г сала (2 ломтика), половина пучка зелени петрушки, соль, перец.
1. Грудинку зачистить, вымыть, обсушить и нашпиговать кусочками сала и чеснока.
2. Положить мясо на противень, намазать жиром и запекать в сильно разогретом шкафу до подрумянивания.
3. Затем уменьшить огонь и полить мясо образовавшимся соусом; запекать примерно 1,5 часа; спустя половину положенного времени посыпать мясо солью и перцем.
4. Грудинку вынуть, в противень налить несколько ложек горячей воды, размешать, заправить по вкусу солью и перцем, вскипятить, после этого протереть соус через сито и перелить в соусник.
5. Запеченное мясо нарезать ломтиками, посыпать зеленью петрушки; подавать с картофелем и корнишонами.

БАРАНЬЯ ГРУДИНКА ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Среда 10 декабря 2008

2000 г грудинки, 100 г копченой грудинки или ветчины, 6—7 зубчиков чеснока, примерно 1000 г стручковой фасоли, ложка томатной пасты, половина стакана сухого красного вина, половина стакана сметаны, луковица, по половине ложечки эстрагона и тимьяна, соль, перец.
1. Из вымытой грудинки вырезать кости, нашпиговать мясо чесноком, натереть солью, перцем, эстрагоном и тимьяном, отложить на 30 минут.
2. Лук очистить, нарезать небольшими кубиками, обжарить с добавлением ложки масла.
3. На место костей вложить лук, мясо обвязать ниткой, чтобы получилась форма рулета, обильно намазать маслом, положить на противень и запекать 1,5 часа в.духовом шкафу со средней температурой нагрева; во время запекания поливать мясо выделяющимся соком.
4. В конце запекания в соус влить вино.
5. Фасоль положить в отдельную кастрюлю, добавить копченую грудинку, нарезанную кубиками, полить соусом, взятым с противня и разведенным томатной пастой и сметаной, а затем запечь в духовом шкафу.
6. Из баранины выдернуть нитки, нарезать ломтиками, положить на слой фасоли и подавать с картофельным пюре.

МАРИНОВАННАЯ БАРАНЬЯ ГРУДИНКА

Среда 10 декабря 2008

1000 г грудинки, 4—5 зубчиков чеснока, 2 средние луковицы, 2—3 лавровых листка, 4—5 штук гвоздики, по 6 горошин душистого и черного перца, по половине ложечки плодов кориандре, четверть ложечки имбиря, 3—4 ложки масла или маргарина, 0,5—1 стакан виноградного уксуса, соль.
1. Лук очистить, нарезать тонкими ломтиками.
2. В кастрюлю налить уксус и 2—3 стакана воды, добавить лук, лавровый лист, гвоздику, душистый перец, кориандр и имбирь; вскипятить.
3. Мясо положить в маринад и поставить в холодное место на 2—3 дня; за это время дважды в день мясо переворачивать.
4. Затем мясо вынуть, дать стечь маринаду, натереть солью и отложить на 30 минут; после этого мясо нашпиговать чесноком и обжарить со всех сторон.
5. Переложить мясо в термостойкую посуду и запекать в нагретом духовом шкафу, не забывая поливать мясо горячей водой или выделяющимся из мяса соком.
6. Готовое мясо вынуть, нарезать ломтиками и подавать с соусом из мадеры (см. раздел «Соусы»).

ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ ПО-ГРЕЧЕСКИ

Среда 10 декабря 2008

1500—2000 г баранины (грудинка), ложка тимьяна, 4—5 зубчиков чеснока, четверть стакана лимонного сока, четверть ложечки любистока, соль, перец.
1. Мясо вымыть, зачистить и нашпиговать чесноком.
2. Лимонный сок размешать с солью, перцем, тимьяном и любистоком и обмазать им мясо; отложить мясо на 1 час.
3. После этого мясо перевязать в виде рулета, обвернуть в алюминиевую фольгу и запекать в духовом шкафу, нагретом до средней температуры, в течение 1,5 часа.