Барашек душистый - блюда из баранины » БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ

БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ

autor — Tue, 09 Dec 2008 20:27:07 +0000

Блюда из субпродуктов, описанные в этом разделе книги, только небольшая часть возможностей их разнообразного приготовления. Преимуществом таких блюд является их деликатный вкус и возможность подавать на стол в любое время дня, например, как второе блюдо на обед или как главное — на ужин. Из всех субпродуктов особого внимания заслуживают печень, язык и почки.
Приготовление блюд из субпродуктов требует очень тщательной предварительной обработки (мытье, зачистка, удаление жира), а затем точного соблюдения рецептуры. При этом используют большое количество приправ и пряностей (например, тимьян, мускатный орех), а также вкусовых добавок (изюм, миндаль). Однако окончательный вкус блюда будет зависеть от желания, умения и старания того, кто готовит это блюдо.

ПОЧКИ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

autor — Tue, 09 Dec 2008 20:26:32 +0000

4 бараньи почки, 200 г консервированного горошка, 2—3 ложки томатной пасты, набор кореньев как для бульона, 2 средние луковицы, 200 г белого сухого вина, 4 ложки масла, 1—2 ложки муки, 2 ложки растительного масла, ложечка молотого перца, щепотка мускатного ореха, ложка майорана, 1 л бульона, 2 • ложки нарезанной зелени петрушки, соль, перец,
1. Коренья очистить, вымыть, положить целиком в кастрюлю с бульоном и варить до готовности.
2. Почки очистить от жира и пленок, нарезать вдоль, вынуть жир, тщательно вымыть с внутренней стороны, положить в бульон и варить 15—20 минут, после чего почки и коренья вынуть, остудить и нарезать кубиками или ломтиками.
3. Разогреть половину сливочного масла и растительное масло, положить мелко нарезанный лук и слегка подрумянить, развести горячим бульоном, размешанным с томатной пастой, влить вино, добавить пряности, размешать и вскипятить.
4. Приготовленный соус перелить в кастрюлю, туда же положить овощи.
5. На оставшемся жире обжарить почки и затем положить их в кастрюлю с соусом.
6. Кастрюлю прикрыть крышкой и тушить на слабом огне примерно 25 минут, помешивая.
7. Перед подачей на стол заправить по вкусу солью и перцем.
8. Подавать на блюде, рядом положить подогретый горошек, посыпать нарезанной зеленью петрушки.

ГЮВЕЧ

autor — Tue, 09 Dec 2008 20:25:59 +0000

600 г субпродуктов из баранины (без легких), 300 г баранины без костей, 3 луковицы, 7—8 помидоров, 6—8 стручков красного перца, 6—7 картофелин, свежий огурец, половина стакана риса, половина стакана растительного масла, по ложечке тимьяна и перца, ложка молотого перца, 3 ложки нарезанной зелени петрушки, ложка нарезанного’ укропа, соль, сахар.
1. Лук и огурец очистить, нарезать кубиками.
2. Перец нарезать вдоль, вынуть семена, вымыть, нарезать ломтиками.
3. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать дольками.
4. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками.
5. Рис вымыть несколько раз в холодной воде, воду слить.
6. Мясо и субпродукты вымыть, зачистить, нарезать маленькими кубиками.
7. На сковороде разогреть масло, положить лук, кусочки мяса и субпродуктов, обжарить, добавить помидоры и молотый перец, минутку обжаривать, затем залить небольшим количеством кипятка, прикрыть крышкой и тушить минут 15 на слабом огне.
8. После этого переложить содержимое сковороды в кастрюлю соответствующего размера, влить 4 стакана воды, добавить картофель, красный перец и огурец; варить.
9. Через 10 минут всыпать рис, размешать, уменьшить огонь и варить до того момента, пока рис и остальные компоненты не станут мягкими; блюдо заправить по вкусу солью, перцем,
тимьяном и сахаром.
10. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки и укропом

ГУЛЯШ ИЗ СУБПРОДУКТОВ

autor — Tue, 09 Dec 2008 20:25:23 +0000

800 г субпродуктов (легкие, сердце, почки, язык), 2 луковицы, 4-5 ложек масла, ложка муки, половина стакана сметаны, 2-3 ложки лимонного сока, 2-3 лавровых листка, 6-8 горошин душистого перца, ложка майорана, соль, перец.
1. Субпродукты зачистить, тщательно вымыть, положить в кипящую подсоленную воду, добавить лавровый лист, душистый перец и майоран; варить до готовности (легкие будут готовы в первую очередь, они варятся очень быстро).
2. Готовые субпродукты остудить, нарезать небольшими кубиками, положить в кастрюлю.
3. 2-3 ложки масла разогреть, добавить муку, подрумянить, развести стаканом отвара и перелить к субпродуктам.
4. На оставшемся масле обжарить мелко нарезанный лук, который затем переложить в кастрюлю с мясом, и все размешать.
5. Заправить лимонным соком, солью и перцем, вскипятить, после этого уменьшить огонь, прикрыть крышкой и тушить примерно 20 минут.
в. Во время тушения дополнять выпаривающийся соус отваром. 7. Подавать с картофелем и маринованными огурцами.

МОЗГИ БАРАНЬИ

autor — Tue, 09 Dec 2008 20:24:37 +0000

500 г бараньих мозгов, 2 яйца, 3 ложки жира, 2 ложки уксуса (6%), 2 луковицы, зубчик чеснока, стакан белого сухого вина, 2 ложки нарезанной зелени петрушки, 2 ложки муки, соль, перец.
1. Вскипятить подсоленную воду (1,5-2 л) и добавить уксус.
2. Мозги вымыть, очистить от пленок, положить в кипяток и варить 15 минут под крышкой на слабом огне.
3. Сваренные мозги вынуть, сцедить воду, мозги остудить.
4. В кастрюле соответствующего размера растопить жир, добавить мелко нарезанные лук и чеснок, слегка подрумянить, добавить муку, размешать, подрумянить до светло-желтого цвета, развести вином и вскипятить; добавить соль и перец.
5. К приготовленному соусу добавить мозги и варить 5-8 минут на слабом огне.
6. Мозги вынуть, положить на подогретое блюдо; оставшийся соус развести желтками; добавить зелень, вновь положить мозги, все вместе разогреть.
7. Перед подачей на стол заправить по вкусу солью и перцем; подавать горячими.

БАРАНЬИ ПОЧКИ СОТЭ

autor — Tue, 09 Dec 2008 20:23:54 +0000

500 г почек, 3 ложки жира, 2 ложки муки, 4 ложки уксуса, среднего размера луковица, 6-8 горошин душистого перца, 2 лавровых листка, 2 ложки нарезанной зелени петрушки, соль.
1. Почки зачистить от лишнего жира, разрезать вдоль на половинки, тщательно вымыть, положить в эмалированную посуду, cбрызнуть уксусом, посыпать растолченным душистым перцем и раскрошенными лавровыми листиками, обложить нарезанным кольцами луком и поставить на 1 час в холодное место.
2. Затем вынуть лук, дать стечь жидкости с почек, каждую половинку почек нарезать ломтиками наискосок.
3. Кусочки почек посолить, обвалять в муке и жарить на разогретом жире с обеих сторон, а затем дожарить на рассекателе.
4. Подавать почки, посыпанные зеленью петрушки с отварным картофелем; можно гарнировать салатами.

ПОЧКИ В ПОМИДОРАХ

autor — Tue, 09 Dec 2008 20:23:24 +0000

500 г бараньих почек, 3-5 ложек масла, 2 ложки муки, 4-5 помидоров, 2 ложки лимонного сока, половина стакана бульона, 3 ложки растительного масла, по 2 ложки нарезанного укропа и зелени петрушки, соль, перец, сахар.
1. Помидоры ошпарить, снять кожицу, разделить на дольки.
2. Почки разрезать вдоль на половинки, несколько раз тщательно вымыть, положить в кипящую подсоленную воду (1,5 л) и варить до того момента, пока они не станут мягкими; затем почки вынуть и остудить.
3. Разогреть масло и обжарить обсыпанные мукой почки с двух сторон, затем переложить их в кастрюлю.
4. На отдельной сковороде разогреть масло и обжарить помидоры, которые затем переложить к почкам.
5. Подлить к почкам бульон, добавить лимонный сок, соль, перец и сахар, размешать и тушить примерно 10 минут на слабом огне.
6. Перед подачей на стол посыпать почки нарезанной зеленью; подавать с отварным картофелем и салатами

БАРАНЬИ ЯЗЫКИ ПОД СОУСОМ

autor — Tue, 09 Dec 2008 20:22:37 +0000

800 г языков, 3 ложки масла, ложка муки, большая луковица, половина стакана сухого красного вина, 2 средних корнишона, 8-10 горошин черного перца, 6-8 горошин душистого перца, 2-3 лавровых листка, 4-5 средних маринованных грибков, 2 ложки лимонного сока, соль, сахар.
1. Языки вымыть, положить в кипящую подсоленную воду (1,5 л и варить до готовности; вынуть, остудить, снять кожу и нарезать, ломтиками (отвар не выливать).
2. Лук очистить, мелко нарезать, корнишоны и грибы нарезать маленькими кубиками.
3. Масло разогреть, добавить муку и лук, подрумянить, развести отваром из-под языков, положить молотые пряности, влить вино и лимонный сок; варить 20 минут.
4. Языки положить в кастрюлю, залить соусом, процеженным через сито, добавить грибы и корнишоны, после этого доварить, заправить по вкусу солью и перцем.
5. Подавать с картофелем и квашеной капустой.

БАРАНЬИ ЛЕГКИЕ В ВИНЕ

autor — Tue, 09 Dec 2008 20:22:09 +0000

Бараньи легкие с сердцем, 2 моркови, корень петрушки, четверть среднего сельдерея, лук-порей, среднего размера луковица, 3 ложки сливочного масла, 2 ложки муки, стакан белого сухого вина, 2 лавровых листка, 7-8 горошин душистого перца, 2 зубчика чеснока, 2 ложки нарезанной зелени петрушки, соль, перец.
!. Легкие замариновать в уксусе или пиве (см. раздел «Общие сведения») на 2-3 дня.
2. Легкие вынуть из маринада, дать ему стечь, положить в кастрюлю, залить водой (примерно 1-1,5 л) и варить на слабом огне.
3. Овощи очистить, вымыть, целиком положить в кастрюлю с легкими, посолить.
4. Когда легкие и овощи станут мягкими, вынуть их из кастрюли, студить и нарезать кубиками.
5- В другой кастрюле из муки и жира сделать заправку, развести ее бульоном из-под легких, добавить вино, пряности и нарезанный чеснок; вскипятить.
6. К приготовленному соусу добавить легкие, овощи, зелень петрушки; заправить по вкусу солью и перцем ( можно положить щепотку сахара), закрыть крышкой и тушить еще 15 минут.
Подавать с рисом и салатом.

БАРАНЬЯ ПЕЧЕНЬ ПО-БОЛГАРСКИ

autor — Tue, 09 Dec 2008 20:21:27 +0000

500 г печени, 2 луковицы, 2-3 ложки масла, половина стакана сухого красного вина, половина стакана бульона, 1-2 ложки лимонного сока, 4-5 зубчиков чеснока, половина ложечки молотого кориандра, соль, перец.
1. Печень вымыть, зачистить от пленок, нарезать ломтиками наис7 косок (4-5 штук).
2. Разогреть масло, обжарить нарезанный тонкими кольцами лук.
3. На оставшемся жире с двух сторон обжарить печень, переложить ее в кастрюлю.
4. Чеснок очистить, нарезать, растолочь и добавить к печени.
5. Печень полить бульоном и вином, заправить по вкусу солью и перцем, всыпать кориандр, размешать, закрыть крышкой и тушить 5-10 минут на слабом огне.
6. Подавать с картофелем и отварными овощами (брокколи, брюссельская капуста, цветная капуста и т.п.).